Tronchetto Natalizio “Esagerato”
Arachidi, caffè e caramello
Entriamo nel vivo della realizzazione del tronchetto natalizio “Esagerato”
Cake alle arachidi
Lista Ingredienti:
- 50,00 gr zucchero semolato
- 50,00 gr uova intere
- 50,00 gr arachidi
- 42,50 gr burro
- 40,00 gr farina 00 w160-180
- 30,00 gr polvere di arachidi
- 15,00 gr burro di arachidi puro al 100%
- 2,00 gr lievito chimico
- 0,50 gr sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero, il burro di arachidi e il sale. Unire a filo metà delle uova a temperatura ambiente. Far assorbire e aggiungere alternando il resto delle uova, la polvere di arachidi e la farina setacciata con il baking. Versare per uno spessore di 1,5 cm in teglia unta e spolverata con farina, cospargere di arachidi salate tagliate grossolanamente e cuocere 180° per 13 minuti. Per uno spessore più alto può variare la tempistica (se dovessi usare polvere di arachidi salate, ometti il sale in ricetta: la polvere in questo caso puoi realizzarla anche in casa cutterizzando senza eccedere, le arachidi insieme alla farina)
Cremoso al Gold e caffè
Lista Ingredienti:
- 120,00 gr panna fresca 35 m.g.(massa grassa)
- 42,00 gr tuorli
- 37,50 gr zucchero semolato
- 25,00 gr cioccolato bianco Gold
- 12,50 gr burro
- 10,00 gr massa gelatina
- 3,50 gr caffè solubile
Scaldare bene la panna con il caffè solubile e versarli sui tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero, portare a 82°. Unire la massa gelatina e versare sul cioccolato emulsionando. Unire il burro continuando a mixare, colare in stampo e abbattere
Ganache al caramello e arachidi
Lista Ingredienti:
- 78,00 gr zucchero semolato
- 60,00 gr panna fresca 35 m.g.(massa grassa)
- 30,00 gr cioccolato bianco
- 30,00 gr burro di arachidi puro al 100%
- 24,00 gr arachidi
- 12,00 gr burro
- 12,00 gr sciroppo di glucosio 60 de
- 1,20 gr sale
Caramellare a secco lo zucchero semolato e decuocere con panna bollente nella quale abbiamo sciolto lo sciroppo di glucosio.Riportare a bollore qualche secondo e versare sul cioccolato, emulsionare. Unire il sale, il burro e il burro di arachidi conitnuando a mixare. Unire le arachidi intere e colare sopra il cremoso già precedentemente congelato.
Congelare.
Ganache montata al cioccolato e caffè
Lista Ingredienti:
- 160,00 gr panna fresca 35mg da montare
- 72,00 gr panna fresca 35 m.g.(massa grassa)
- 64,00 gr cioccolato fondente al 50%
- 16,00 gr massa gelatina
- 16,00 gr zucchero invertito
- 10,40 gr burro
- 3,20 gr caffè solubile
Scaldare la dose minore di panna con lo zucchero invertito e il caffè solubile. Unire la massa gelatina, versare sul cioccolato parzialmente fuso e mixare. Inserire il burro morbido e aggiungere la dose maggiore di panna liquida continuando a mixare.
Cristallizzare una notte in frigo, il giorno dopo montare delicatamente in planetaria con la frusta fino a consistenza morbida e dressare con sac a poche.
Bagna al caffe
Lista Ingredienti:
- 100,00 gr caffè espresso
- 80,00 gr zucchero semolato
- 2,00 gr caffè solubile
Preparazione: Sfiorare il bollore con tutti gli ingredienti, raffreddare e conservare in frigo fino all’utilizzo
Glassa anidra al latte per stecchi
Lista Ingredienti:
- 400,00 gr cioccolato al latte
- 300,00 gr burro di cacao
- 60,00 gr granella di arachide
Fondere il cioccolato al latte a 45°, unire il burro di cacao precedentemente fuso a 35° e mescolare. Unire la granella continuandoio a mescolare. Glassare a 40-45° i prodotti congelati.
Assemblaggio
Preparare la ganache il giorno precedente e far cristallizzare in frigo una notte. Realizzare il cake alle arachidi, raffreddare e coppare con l’apposito cutter. Preparare il cremoso, colare in stampo a spessore centrale 3 cm e abbattere. Realizzare la ganache, colarla sopra il cremoso a spessore 1 cm (puoi colarla più alta, come me, per avere un maggiore sentore di caramello) e abbattere. Dopo il riposo notturno montare la ganache in planetaria con la frusta. Con una sac a poche dressarla nello stampo più grande sporcando i bordi. Adagiare l’inserto e pareggiare i livelli se necessario. Appoggiare il cake coppato a misura, livellare con la ganache. Bagnare il cake con la bagna utilizzando un pennello e abbattere. Nel frattempo temperare il cioccolato bianco, stenderlo su acetato a spessore sottile, appena comincia a cremare aiutarsi con un disegno e
ritagliare con uno stuzzicadenti la forma dell’albero. Coprire con carta forno e un peso, e lasciar cristallizzare a 18-20° per 12-24h. Staccare delicatamente dall’acetato, sciogliere del cioccolato e inserirlo in una sac a poche tagliando l’estremità. Disegnare delle linee sottili e prima che questo rapprenda, appoggiare dei confetti e dei glitter.
Quando il tronchetto è ben congelato, sformare e glassare con glassa anidra. Poggiare su vassoio, dressare due ciuffi di ganache sulla superficie in modo da poggiare l’albero in cioccolato temperato e farlo aderire agevolmente.
Suggerimento: la glassa deve essere molto sottile e in questo caso, come vedrai, ho inserito nella ganache montata una piccola parte di gelatina animale per agevolare il taglio, che con questa copertura croccante rischia di schiacciare una crema cosi morbida. Se, invece, vuoi glassarlo con una glassa a specchio, ometti la gelatina animale dalla ganache montata
Le attrezzature e gli utensili che ci serviranno:
- Stampi in silicone Mr Pillow e Pillow Junior
- Pellicola alimentare
- Spatole in silicone e acciaio, lisce e a gomito
- Frusta
- Ciotole di varie misure in plastica o vetro
- Una planetaria o un frullino montapanna
- Un mixer a immersione a campana aperta
- Piano cottura o un’induzione
- Microonde o a bagnomaria
- Freezer (se hai l’Abbattitore ancora meglio, ma non è indispensabile, devi solo pazientare un po di piu che le tue preparazioni si congelino perfettamente)
- Forno domestico