FAQ: domande frequenti che ti possono essere d’aiuto

Perché il video corso ha una durata breve per ogni prodotto se io per realizzarlo ci metto molto di più?

E’ molto semplice: per realizzare un intero videocorso di cinque prodotti, con bene o male quattro o più preparazioni all’interno, io e il professionista che si occupa di filmare tutti i passaggi impieghiamo circa due giornate piene e quindi non sarebbe fattibile riversare tutto sul corso, e sinceramente credo che anche tu non voglia stare seduto a guardare tutto il mescolamento del composto o la panna che monta. Cosa più fruibile e anche più adatta è ottimizzare tempi e tagli in modo che tu non perda nulla di ciò che ti serve per ottenere il tuo risultato e raggiungere il tuo obiettivo. Per fare questa operazione c’è un lavoro certosino e minuzioso che dura almeno una settimana, perche tu possa avere il meglio e in minor tempo possibile.

Dove posso acquistare ingredienti, strumenti e piccole attrezzature?

Se non hai un rivenditore o negozio di fiducia, ti ho raccolto in una specifica pagina una serie di suggerimenti su cosa e dove acquistare. Sono dei consigli, percui sarai tu poi a valutare prezzo, quantità e disponibilità a seconda delle tue esigenze. Tieni sempre conto delle spese di consegna, soprattutto se potrebbe trattarsi di acquisti ripetuti nel tempo: di solito più grande è la confezione, più il prezzo è conveniente. Gli ingredienti anidri (senza acqua libera all’interno) si mantengono a lungo a temperatura ambiente lontano da umidità e fonti di calore.

Ecco la pagina https://www.silviabrunzin.com/strumenti-e-ingredienti/

Cos’è l albumina e a cosa serve?

L’albumina d’uovo è una proteina contenuta nell’albume, considerata agente schiumogeno, in quanto responsabile di inglobare e trattenere in maniera stabile l’aria prodotta per azione meccanica, con conseguente aumento del volume della montata. Si presenta solitamente in polvere ed è solubile in acqua. Viene utilizzata per aumentare la stabilità e la struttura di un composto montato, in particolar modo quando si usano albumi pastorizzati in brick, che per l’effetto della pastorizzazione perdono parte del loro potere montante. Se ne utilizza dall’ 1 al 5 % sulla quantità di albumi, a seconda della preparazione. Puo essere utilizzato anche l albume in polvere. Nel caso di albume da uovo appena sgusciato, non è necessaria.

La purea di frutta al 10% posso farla da me?

La purea di frutta al 10% è un preparato a base di frutta pura addizionata con una parte di zucchero ogni dieci parti di frutta, per garantirne la conservabilità. Può essere in brick pastorizzato conservabile a temperatura ambiente finché è chiuso, o in confezioni stoccabili a temperatura controllata (freschi o congelati). Se la trovi indicata in ricetta, la puoi anche preparare tu utilizzando frutta fresca a piena maturazione, frullare, setacciare e addizionare di zucchero semolato nella stessa percentuale, e procedere come da ricetta.

Perché, quando prepari una gelèe non porti a bollore la purea di frutta ma la scaldi solo fino a 50°?

Non è necessario bollire la frutta se devi inserire la gelatina animale, in quanto questa si scioglie già a 45-50°: in questo modo preservo la freschezza e il colore della frutta, che altrimenti avrebbe un sapore di “cotto”.

Se invece si tratta di kiwi, ananas, fico, papaya e qualche varietà di fragole, che contengono un enzima proteolitico il quale impedisce una corretta gelificazione, allora bisogna portare la purea a una temperatura superiore ai 70° per qualche minuto in modo da disattivare tale enzima.

Se utilizzi invece una pectina, è necessario raggiungere il bollore per attivarla

Perchè quando prepari ganache e namelaka non porti a bollore i liquidi ma li scaldi solo a 60°?

Preferisco avere dei composti con temperature uniformi, ovvero scaldare i liquidi a 60° e sciogliere parzialmente il cioccolato, per preservare la freschezza degli ingredienti e ottenere delle creme più piacevoli in bocca, in quanto ritengo che col bollore la preparazione acquisti un sapore di “cotto”

Dopo aver glassato o spruzzato la mia torta, posso rimetterla in freezer?

A grandi linee direi di no, a meno che tu non disponga di una vetrina negativa professionale che controlla l’umidità e la ventilazione. Il freezer, a causa della congelazione lenta, favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio che spaccano l’effetto velluto e opacizzano la glassa ( a meno che non si tratti di glassa studiata appositamente per la conservazione negativa e quindi più ricca di zuccheri con particolare effetto igroscopico e anticongelante). Quindi tieni in freezer la tua torta ben coperta con pellicola a contatto fino al momento in cui ti serve; poi procedi alla copertura e decorazione, e mantienila in frigo.

Dopo qualche ora dallo scongelamento, in frigo la mia torta presenta dell’acqua sul vassoio: cos’è successo?

L’acqua che hai visto di solito è dovuta a tre fattori:

• Una non corretta idratazione della gelatina, in questo caso sovraidratazione: se non hai già avuto modo di guardare, ti rimando al mio articolo sulla gelatina animale
• La formazione di macro cristalli dovuti al congelamento domestico tramite congelatore: nel congelamento lento la temperatura applicata va da -8 a -20 °C e la penetrazione del freddo è ridotta, di conseguenza si formano macrocristalli di ghiaccio, i quali rompono le membrane cellulari dei prodotti. Una volta rigenerata, la torta rilascia tutta l’acqua acquisita. Se non si dispone di un abbattitore, si può solo cercare di arginare il problema congelando nel più breve tempo possibile la preparazione posizionandola bene in fondo al congelatore e mettendo la funzione turbo di congelamento.
• Anche l’accumulo di condensa fa la sua parte: bisogna cercare di essere molto rapidi e far intercorrere meno tempo possibile tra lo smodellaggio della torta e la sua copertura, e il successivo inserimento della stessa in frigo per evitare sbalzi di temperatura che creano condensa. Passare un panno sulla torta prima di glassare o spruzzare può agevolare il tutto.

Come faccio a far aderire bene la pellicola all’anello di acciaio che uso come stampo per la mia torta moderna?

E’ molto semplice: basta un velo di spray staccante e la pellicola, ben tirata, aderirà perfettamente senza far fuoriuscire il composto. Ottimo l’utilizzo del nastro acetato che permette di smodellare perfettamentela torta e ottenere un bordo bello liscio.

Cos’è la massa gelatina e come la conservo?

E’ un composto di gelatina animale e acqua necessaria affinché le sue proteine si reidratino completamente. Si mette in ammollo la gelatina in fogli o polvere in cinque parti di acqua fredda (la quantità di acqua varia a seconda dei gradi bloom, ovvero della forza gelificante della stessa), si attendono dieci minuti, si scioglie tutto il composto al microonde mescolando accuratamente per uniformare la massa. LA GELATINA NON VA STRIZZATA. Si conserva in frigo per 4-5 giorni o in freezer per qualche mese (ti consiglio di colarla in stampini per il ghiaccio o di tagliarla a cubetti una volta solidificata: in questo modo sarà più rapido utilizzarla). Ricordati di scongelarla prima di utilizzarla. La dose indicata nelle mie ricette, è la quantità che devi usare, senza fare altri calcoli: se trovi scritto “massa gelatina”, inserisci nel tuo composto proprio quella dose. Per ulteriori approfondimenti, puoi leggere il mio articolo

Quanti gradi bloom ha la gelatina utilizzata nei corsi?

Io utilizzo una gelatina animale in polvere da 200 bloom di Louis Francois (la trovi anche nella pagina dei suggerimenti per i tuoi acquisti https://www.silviabrunzin.com/strumenti-e-ingredienti/). Se hai una gelatina con gradi bloom diversi, puoi sempre convertire la quantità da utilizzare. Ti rimando al mio sito dove trovi tutte le indicazioni e la formula da applicare per il calcolo, in questo articolo

Posso fare da me la pasta di frutta secca?

Sì e no: se hai un cutter molto potente e se la consumi nel giro di poco tempo sì, altrimenti è meglio acquistarla perchè avrà una durata più lunga e una struttura più liscia. Ti do comunque un paio di indicazioni: tosta la frutta secca, togli la pellicina, raffreddala e comincia a frullarla cercando, però, di non eccedere ma fermati ogni tanto per evitare di scaldarla troppo.

Posso fare da me la polvere (o farina) di frutta secca?

Sì e no: se hai un cutter molto potente e segui alcune accortezze sì, altrimenti è meglio acquistarla per avere un prodotto più omogeneo e di struttura più fine. Ti do comunque un paio di indicazioni: tosta la frutta, togli la pellicina (se vuoi ottenere una polvere meno grezza), raffreddala molto bene (puoi anche congelare) e comincia a frullare in più riprese per non riscaldarla altrimenti il suo olio fuoriesce e non avrai raggiunto il tuo obiettivo. Un’altra accortezza è di frullare assieme allo zucchero a velo, ma devi poi tenerne conto quando andrai a inserirla nei tuoi prodotti, diminuendo lo zucchero in ricetta. Alla fine puoi anche setacciarla se hai bisogno di una granulometria più sottile.

E’ necessario far riposare la glassa appena realizzata?

Assolutamente sì! La glassa che hai appena realizzato va fatta riposare in frigo con pellicola a contatto, per almeno 10-12 ore affinchè la gelatina si reidrati e “tiri” correttamente e il cioccolato cristallizzi adeguatamente. In caso contrario, quando la coli a temperatura adeguata, faticherà ad aggrappare, continuerà a colare sul vassoio e si spezzerà sugli spigoli vivi della torta.

Cosa faccio della glassa avanzata?

La glassa che non hai utilizzato ed è rimasta nella caraffa, che quindi non ha toccato la torta, può essere conservata in frigo con pellicola a contatto e contenitore ermetico per un mesetto, o in freezer per tre mesi circa. Quella caduta invece nel vassoio, quindi contaminata da residuo di torta, va filtrata e consumata entro pochi giorni.

La glassa, dopo il riposo in frigo, va riscaldata e mixata nuovamente?

Assolutamente sì! Non riusciresti a colarla essendo diventata un blocco, quindi riscaldala parzialmente a bagnomaria o in microonde affinché i bordi siano fluidi e nel centro si presenti ancora in blocco. Poi procedi a mixare bene. Altri approfondimenti li trovi qui

Perchè la glassa cola e non aderisce bene alla torta?

Le cause possono essere molteplici:

• una temperatura troppo alta della glassa – non esiste una temperatura precisa per la glassa perchè la sua fluidità dipende da tanti fattori e nei miei corsi te lo spiego
• un bloom non adeguato rispetto a quello indicato in ricetta – ricalibra e converti seguendo il mio calcolo in questo articolo
• presenza di condensa e/o macrocristalli sulla torta – toglili rapidamente con un panno
• spigolo vivo che taglia la glassa – passa velocemente la mano per smussarlo
• concentrazione zuccherina non sufficiente – porta lo sciroppo di zuccheri alla giusta temperatura indicata
• emulsione non corretta – utilizza un buon mixer a immersione per emulsionare la tua glassa quando la prepari

Coloranti idrosolubili o liposolubili?

I coloranti idrosolubili, come dice la parola stessa, si sciolgono in componenti ricchi d’acqua e sono adatti a colorare tutti quei composti dove l’acqua sia presente. I liposolubili invece sono adatti per essere usati in ambienti ricchi di grasso, ad esempio il cioccolato. Per colorare masse composte da acqua e grasso, come ad esempio la panna, possiamo tranquillamente usare gli idrosolubili, considerando il fatto che questa ha una percentuale di acqua molto elevata rispetto ai lipidi: dobbiamo però aggiungere il colorante in fase di montata onde evitare che la stessa si separi per il nostro indugiare nel mescolarla.

Che mixer devo usare per le mie emulsioni e glasse?

L’ideale è un mixer a campana aperta il Bamix modello base che ti consiglio nella mia pagina di suggerimenti per i tuoi acquisti (https://www.silviabrunzin.com/strumenti-e-ingredienti/)

Ha il gambo corto e quindi per una quantità minima va benissimo. La campana aperta favorisce l’eliminazione di eventuali bolle e realizza emulsioni perfette. E’ un investimento che consiglio vivamente di fare soprattutto perche l alternativa è di passare al colino le varie preparazioni, anche piu volte, con l inconveniente che le bolle non vengono mai eliminate del tutto e le vostre glasse raffreddano costringendovi a riscaldarle nuovamente, con una perdita ulteriore di tempo.

I ring microforati vanno imburrati?

I ring in acciaio sì mentre quelli in plastica termoresistente no. MA ATTENZIONE: non devi mai lavare i tuoi ring microforati in lavastoviglie altrimenti il microfilm di protezione, che ti è utile come “staccante”, ne risentirà e allora sì che dovrai comunque imburrare il ring microforato, qualunque esso sia.

Posso usare il tappetino microforato sopra una teglia qualsiasi o deve essere microforata?

Per la frolla non è necessario poggiare il tappetino microforato sopra una teglia forata perche quel piccolo spazio tra tappetino e teglia è sufficiente affinchè la frolla cuocia uniformemente (fai una prova e vedrai)

Diverso è il discorso per preparazioni, come la sfoglia, che necessitano un circolo d’aria maggiore: lì è più adeguato poggiare su griglia o teglia forata il tappetino microforato.

Perchè la frolla mi cade in cottura?

Dai un’occhiata al mio video gratuito sulla gestione della frolla e dei ring QUI

Come faccio a capire qual è il corso che fa per me? Non vorrei fosse troppo elaborato

Nella presentazione di ogni singolo corso Ti indico il livello di difficoltà suddiviso in: facile, intermedio, impegnativo. Quando hai scelto il corso da acquistare, prima di metterti all’opera, ti consiglio di guardarlo molto bene, anche un paio di volte, con le ricette sotto mano e prendendo degli appunti sui vari suggerimenti di tecnica che ti fornisco nel corso del video.

Verifica di avere tutti gli strumenti e gli ingredienti necessari e prepara le pesate; organizzati per tempo, non fare tutto in un giorno: meglio suddividere le preparazioni in più giornate, considerando anche le tempistiche di riposo e congelamento di ciascuna preparazione. Come sempre ti suggerisco di glassare o spruzzare la tua torta il giorno prima di degustarla perché il giorno successivo i sapori e le strutture si uniformano meglio e sarà molto più buona.

Se fai qualche errore non ti scoraggiare, ti serve per capire meglio le dinamiche: non basta un bello stampo per fare un’ottima torta, ci vuole perseveranza, costanza e curiosità nel capire come interagiscono gli ingredienti e come si comportano le varie preparazioni.

Posso sostituire x con y?

Di solito no a meno che non si tratti di ingredienti della stessa famiglia e con caratteristiche simili. Purea (non succo) di frutta varia in linea di massima sì, cioccolato nelle varie tipologie no, a meno di non ribilanciare il resto delle quantità. Yogurt magro in luogo di quello intero? No, le percentuali di grassi e di zuccheri sono differenti. Polvere di nocciole con mandorle? In linea di massima sì, anche se hanno quantità di grassi e fibre leggermente diverse. E via dicendo.

Come faccio a calcolare le dosi per un diametro diverso da quello usato in ricetta?

Se hai bisogno di aumentare o diminuire le quantità indicate in ricetta perche hai necessità di usare ad esempio uno stampo piu grande, devi fare un calcolo matematico e una proporzione. Mettiamo il caso che tu abbia una torta d. 18 h 4 ( che chiamerò stampo 1) ma vuoi usare un d. 22 h 4 (che chiamerò stampo 2), devi calcolare il volume del primo stampo e quello del secondo e poi ricavare un coefficiente da utilizzare per moltiplicare le tue dosi in ricetta.

Volume stampo 1 Area base x h OVVERO (diametro:2)² x 3,14 x h OVVERO (18:2)²x 3,14×4=1016

Volume stampo 2 Area base x h OVVERO (diametro:2)² x 3,14 x h OVVERO (22:2)²x 3,14×4=1520

Calcolo coefficiente Volume stampo 2: Volume stampo 1 OVVERO 1520:1016=1,5

Ciò significa che devo moltiplicare ogni preparazione per 1,5

Pertanto se per lo stampo 1 mi servivano 600 g di composto (è un esempio, dipende sempre dal tipo di composto che ci metto dentro, piu o meno areato), per lo stampo 2 mi serviranno 600×1,5=900 g dello stesso tipo di composto

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