Tecniche di pasticceriaConsigli Utili
Cos’è il glassaggio o glassatura?
Si chiama Glassaggio o Glassatura la copertura di una torta, che sia con glassa o con burro di cacao spray, e ha la funzione di proteggere la torta dagli agenti esterni che la possono rovinare nel sapore, nella consistenza e nell’estetica.
Siccome, però, si mangia prima con gli occhi, questo tocco finale è molto rilevante e farlo bene è di grande importanza nonché motivo di vanto e soddisfazione personale.
DA COSA SI PARTE?
Al fine di realizzare Glassaggio o Glassatura perfetta dobbiamo focalizzare alcune procedure importanti:
- Attrezzatura necessaria: pellicola alimentare trasparente, caraffa per glassa, spatola a gomito in acciaio, eventuale teglia per raccolta glassa, griglia o anello per appoggio torta, mixer a immersione, eventuali colorati idrosolubili in gel
- Torta: dev’essere a una temperatura molto bassa, meglio se abbattuta a -35/40°, ben coperta con pellicola a contatto in modo da preservarla da cristalli di ghiaccio e condensa, oltre che da odori spiacevoli.
- Postazione: stendere sul piano o su una teglia sufficientemente ampia della pellicola trasparente che ci servirà per recuperare la glassa e poterla utilizzare una seconda volta. Appoggiarci sopra una griglia o ancora meglio un anello o sostegno tipo caraffa, bicchiere e cosi via, con un diametro pari o inferiore a quello del biscuit sottostante con il quale l’appoggio andrà a contatto.
PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Per realizzare il tuo Glassaggio o Glassatura ti lascio qui una delle più comuni ricette di glassa a specchio a base latte condensato e cioccolato bianco:
Glassa al cioccolato bianco
- 75,00 gr acqua
- 150,00 gr cioccolato bianco
- 100,00 gr latte condensato
- 150,00 gr sciroppo glucosio
- 150,00 gr zucchero semolato
- 72,00 gr massa gelatina
- 1,00 gr colorante alimentare idrosolubile in polvere o in gel
Portare a 103° acqua glucosio e saccarosio, unire al latte condensato, la massa gelatina e il cioccolato.
Mixare e far cristallizzare in frigo una notte, pellicola a contatto.
Utilizzare a 30-35°
Vi elenco alcune delle caratteristiche a cui dobbiamo porre attenzione quando prepariamo una glassa per il nostro Glassaggio o Glassatura:
- Forza della gelatina animale utilizzata: più alto è il grado bloom, più la quantità di acqua legata sarà maggiore e la consistenza potrebbe presentarsi “collosa” e densa se non ribilanciamo la ricetta con la quantità adeguata di gelatina e relativa idratazione (vi rimando all’articolo sulla gelatina animale)
- DE (Destrosio Equivalente) dello sciroppo di glucosio utilizzato: più alto è questo valore, più lo sciroppo sarà fluido e con concentrazione zuccherina maggiore e di conseguenza la glassa sarà a sua volta meno densa. E viceversa
- Tempo e temperatura dello sciroppo di zuccheri: devo portare lo sciroppo alla temperatura indicata in ricetta per avere la concentrazione zuccherina adeguata, ma se indugio avrò una concentrazione maggiore e una struttura più densa.
- Tipo di cioccolato utilizzato: più o meno fluido a seconda della quantità di burro di cacao e zuccheri al suo interno.
- Altri ingredienti al suo interno: la presenza di altri ingredienti quali frutta, amidi, gelatina neutra… darà consistenze ed esigenze diverse alla glassa
- Composizione e natura della glassa: glasse anidre (senza acqua al loro interno) glasse a base sciroppo di zuccheri, glasse a base latte condensato, glasse lucide anche in negativo, ecc, hanno temperature e consistenze diverse
TEMPERATURE DELLA GLASSA E DELLA TORTA
Devi porre attenzione a queste indicazioni prima di procedere al Glassaggio o Glassatura:
- Rigenerazione glassa: inserire la glassa, che ha già cristallizzato una notte in frigo, in una caraffa stretta e alta, con una misura tale da poter essere posta in microonde, e riscaldarla un paio di minuti (dipende dalla quantità di glassa e dalla potenza del microonde) affinché i bordi della stessa comincino a tornare allo stato fluido ma al centro si presenti ancora in blocco, e mixare con un mixer a immersione adeguato, tenendolo inclinato e verso la superficie senza agitare ma cercando di creare un mulinello atto a uniformare la glassa e a eliminare eventuali bolle.
- Temperatura di glassaggio: tendo a non dare una temperatura ben definita per una serie di fattori. La glassa potrebbe essere piu o meno fluida o densa a seconda dei fattori sopra esposti
- Temperatura della torta da glassare: se non ho la possibilità di portare la mia torta a -30°, temperatura da abbattimento, ma devo accontentarmi del congelamento domestico a -18/20°, dovrò colare la mia glassa un po’ meno calda quindi un po più densa
E ALLORA COME FACCIO?
Io consiglio sempre di allenare l’occhio a riconoscere la consistenza desiderata così da scegliere anche in autonomia se vogliamo una glassa piu o meno coprente, piu o meno spessa.
PRONTI A GLASSARE!
- Procedimento di glassaggio: appena ho tutto pronto (postazione, glassa rigenerata, attrezzi e utensili a disposizione, vassoio su cui poggiare, eventuali granelle per giro torta) posso smodellare la torta e togliere rapidamente con la mano o con un panno, lo strato di condensa che si sarà formata. Appoggio la torta, verso la glassa con la caraffa partendo dal centro verso i bordi o viceversa, abbondando per poi togliere l eccesso con la spatola a gomito in acciaio, con uno o due movimenti decisi e rapidi, senza attendere troppo, rischiando in quel caso che la glassa già rapprenda a contatto con la torta fredda e un ulteriore passaggio rovini la glassatura portando via lo strato superficiale.
- Finitura: prendere la torta sulla mano sinistra (o destra nel caso di mancini) tenendola sui polpastrelli in modo da poterla ruotare agevolmente. Con la spatola posizionata di traverso levare le codette di glassa che pendono dal bordo, con movimento dall’esterno verso l’interno della torta, pulendo a ogni passaggio la spatola. Portare a termine il procedimento per tutto il perimetro della torta, facendo ruotare la stessa in senso orario, in modo da avere bene sott’occhio i bordi ancora da rifilare. Lo stesso movimento orario va mantenuto nel caso vogliamo cospargere il bordo inferiore con granelle o cocco rapè. Con l’aiuto della spatola appoggiare la torta sul vassoio o sul guscio di frolla nel caso di crostate, levando la spatola lentamente verso l esterno e per l’ultimo tratto, verso il lato in modo da non lasciare sul vassoio la striscia di glassa.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
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