Lieviti e Lievitazioni
La lievitazione è un fenomeno determinato dall’aumento di volume di un prodotto a seguito di un’azione che produce effetti diversi a seconda dell’elemento che la caratterizza
Una tematica che a volte non viene trattata tutta in un articolo e devi mettere insieme le informazioni che trovi in giro su Lieviti e lievitazioni.
Possiamo distinguere in pasticceria tre tipi di lievitazione:
LIEVITI E LIEVITAZIONI 1 – LIEVITAZIONE FISICO/MECCANICA: avviene ad esempio in una massa montata semplice, come il pandispagna, quando l’aria inglobata mediante la montata delle uova viene da queste trattenuta creando un aumento di volume che in forno stabilizza la struttura, rendendola maggiormente soffice. Un altro esempio è l’aumento di volume nella pasta sfoglia in cottura, quando l’evaporazione dell’acqua contenuta in essa, trova l’ostacolo dei grassi causando un’innalzamento dei vari strati.
LIEVITI E LIEVITAZIONI 2 – LIEVITAZIONE BIOLOGICA: avviene quando inseriamo nel nostro prodotto degli agenti lievitanti “vivi”, ovvero dei microorganismi chiamati lieviti e batteri, contenuti nel lievito compresso (un tempo chiamato “lievito di birra”) o nel lievito madre, i quali consumano gli zuccheri presenti nell’impasto e producono anidride carbonica in un processo chiamato “fermentazione”.
Tali gas fanno aumentare il volume del prodotto che viene stabilizzato durante la cottura.
LIEVITI E LIEVITAZIONI 3 – LIEVITAZIONE CHIMICA: avviene quando nel nostro prodotto inseriamo degli agenti lievitanti “chimici” ad azione istantanea più o meno rapida, le cosiddette polveri lievitanti, che causano una produzione di anidride carbonica grazie alle reazioni chimiche tra i vari ingredienti (da cui, appunto, il nome).
Tali agenti sono principalmente i seguenti:
- BICARBONATO DI AMMONIO (ammoniaca per dolci): è un sale che si attiva al di sopra dei 35° perciò va lavorato e infornato velocemente per non perdere il suo potere lievitante, utilizzato soprattutto per prodotti secchi, in quanto l’eccessiva presenza di umidità impedisce all’ammoniaca di sciogliersi completamente e questo causa un retrogusto fastidioso che permane anche durante il consumo.
- BICARBONATO DI SODIO (baking soda): è un sale che comincia ad attivarsi già a 25° se a contatto con acqua, ma viene quasi sempre utilizzato in coppia con un agente acido per poter arginare i difetti che un uso esclusivo può causare (eccessiva reazione di Maillard: prodotto molto scuro in uscita dal forno; saponificazione dei grassi: retrogusto sgradevole di sapone). Tale agente acido si può trovare presente come componente stesso della ricetta, ad esempio nelle ricette di prodotti americani lo vediamo spesso accoppiato con il latticello, lo yogurt, l’aceto, ecc, oppure inserito insieme al bicarbonato creando un mix di polveri (ed ecco l’origine del nostro LIEVITO CHIMICO)
- LIEVITO CHIMICO (baking powder): come detto sopra, è una combinazione di vari agenti, basici e acidi, che reagendo in determinate condizioni causano l’aumento di volume nel prodotto, a velocità più o meno controllata. In esso troviamo spesso anche una componente inerte, solitamente un amido, che serve per standardizzare le miscele, garantendo un risultato sempre costante, e per assorbire l’umidità.
- CREMOR TARTARO: è un acido che in pasticceria viene usato in varie modalità. Come polvere lievitante agisce associato ad un componente basico per ottenere un aumento di volume controllato.
Non ho una modalità preferita per gestire lieviti e lievitazioni: dipende da vari fattori
Il tempo che ho a disposizione, gli ingredienti in quel momento disponibili, la shelf life che voglio dare ai miei prodotti: tutti i metodi sono validi ma dobbiamo cercare di ottenere il risultato migliore in base a ciò che scegliamo di utilizzare.
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