Gli Amidi
Gli amidi sono dei polisaccaridi derivati dei cereali (frumento, mais, riso…) e dei tuberi (in questo caso vengono chiamati “fecole”) a cui sono state tolte tutte le sostanze, quali proteine, grassi, sali minerali e vitamine.
L’amido è costituito da due catene di glucosio:
- amilosio: catena lineare presente in percentuale che va dal 20% al 30%, ed è responsabile della formazione del gel quando, in presenza d’acqua, la temperatura comincia ad avvicinarsi ai 65/70° fino a completarsi a temperature più elevate e variabili a seconda dei vari tipi di amidi, e i suoi granuli si rigonfiano assorbendo i liquidi presenti.
- amilopectina: catena ramificata, presente in percentuale che va dal 70% al 80%, con proprietà addensanti che si presentano man mano che il prodotto sottoposto ad alte temperature, si raffredda rilasciando parte dell’acqua acquistata.
Le funzioni degli amidi in pasticceria sono molteplici:
- Gelatinizzazione e addensamento: all’aumentare della temperatura l’amido gelifica, ovvero forma un gel, che lega e dona consistenza ai composti, i quali, raffreddando, diventano più densi e strutturati.
- Reazione di Maillard: al raggiungimento dei 140° circa, causano l’imbrunimento dei prodotti e conferiscono aroma e intensità di sapore; per tale ragione i composti che contengono più amido presentano una colorazione maggiormente accentuata.
- Friabilità: la sostituzione di parte della farina con l’amido, dona maggiore friabilità (nelle masse friabili) e compattezza (nelle masse montate), ma l’assorbimento e rilascio dei liquidi al raffreddare del composto, può causare un’instabilità nei prodotti da forno se non bilanciati adeguatamente. Per questo motivo, nelle sostituzioni in ricetta, dobbiamo considerare di non oltrepassare la soglia del 50% peso farina poiché la struttura potrebbe risentirne.
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