Gli Zuccheri
Gli zuccheri, conosciuti anche come glucidi, fanno parte della categoria dei carboidrati e si dividono in tre categorie:
- mono-saccaride, composti da una sola molecola,
- di-saccaride, formati da due mono-saccaridi
- poli-saccaride, composti da lunghe catene di glucosio.
Tutti gli zuccheri dal punto di vista nutrizionale forniscono il medesimo apporto calorico, ovvero 4 kcal/g, ma ciò che cambia è la reazione del nostro corpo nell’assimilarli, ovvero la velocità con cui questi vengono trasformati in glucosio e metabolizzati. Tale valore viene denominato Indice glicemico (IG).
Ogni zucchero ha una sua funzione e interazione all’interno del composto ed è essenziale conoscerne le caratteristiche intrinseche; rilevante è avere presente il potere dolcificante (POD), quello anticristallizzante (PAC), e la capacità (detta “igroscopica” e “riducente”) di legare l’acqua per renderla indisponibile ritardando l’ossidazione, l’irrancidimento e imbrunimento, favorendo una rigenerazione più rapida del prodotto dalle temperature negative a quelle positive.
Per convenzione si considera il saccarosio come termine di partenza a cui fare riferimento per catalogare gli altri zuccheri; qui di seguito ne evidenzierò solo alcuni, per semplicità e praticità in quanto presenti nelle mie ricette:
| DENOMINAZIONE | POD | PAC | SOLIDI TOT | ACQUA |
| Saccarosio | 100 | 100 | 100 | 0 |
| Destrosio | 75 | 180 | 92 | 8 |
| Scir.glucosio 42 DE | 31 | 72 | 80 | 20 |
| Scir.glucosio 60 DE | 45 | 108 | 80 | 20 |
| Zucchero invertito | 125 | 190 | 72 | 28 |
| Miele | 125 | 190 | 82 | 18 |
| Lattosio | 16 | 100 | 100 | 0 |
La tabella qui sopra ci è di aiuto nel momento in cui desideriamo fare qualche sostituzione o integrazione.
Il ruolo degli zuccheri nei prodotti è di conferire dolcezza, struttura, morbidezza, conservabilità, colore, con proprietà igroscopiche e anticongelanti.
Vediamoli ora brevemente nello specifico:
SACCAROSIO
Il comune zucchero semolato, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio, ed è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. Ve ne sono di varie granulometrie (grandezza del cristallo), noi in questo volume utilizzeremo la vagliatura media e quello a velo (che solitamente contiene una piccola parte di amido per assorbire l’umidità).
Lo zucchero di canna si presenta in diverse tipologie a seconda della quantità di melassa in esso contenuta, della sua granulometria e della zona di origine. Il Demerara ad esempio ha granuli di grandezza simile al semolato e giallognoli e si può quindi sostituire pari peso anche totalmente.
Al contrario il Muscovado è molto fine e pastoso poiché presenta una percentuale maggiore di melassa che avvolge i suoi granuli permettendo di trattenere molta umidità all’interno dei nostri impasti, a volte rendendoli gommosi. Per tale ragione la sua sostituzione dev’essere ben bilanciata con gli altri ingredienti della ricetta.
DESTROSIO E SCIROPPO DI GLUCOSIO
E’ un monosaccaride e si ottiene dall’amido attraverso un trattamento a base di acidi ed enzimi.
Come vediamo dalla tabella sopra pubblicata, ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio ma decisamente più alto quello anticongelante.
E’ presente sotto forma anidra o monoidrato e il suo utilizzo aiuta l’effetto anticongelante e anticristallizzante, donando una sensazione di freschezza al palato.
Si può trovare sotto forma di sciroppo quando è miscelato con altri zuccheri, più denso o più liquido a seconda del grado di DE (destrosio equivalente: la scala mediante la quale viene classificato lo sciroppo per identificare il processo di conversione e trasformazione dell’amido ad opera degli acidi ed enzimi, e la percentuale di concentrazione zuccherina, ovvero la quantità dei vari zuccheri al suo interno, calcolata sulla materia secca). Più alto è il DE, più si presenterà fluido per la maggior presenza di destrosio e viceversa.
ZUCCHERO INVERTITO
Si trova in soluzione liquida o pastosa e si ottiene mediante il cosiddetto processo di inversione per effetto di calore e introduzione di sostanze acide; secondo la legge italiana non può avere un’inversione inferiore al 50%, più questa percentuale sale più la concentrazione è maggiore e la quantità di acqua è inferiore.
Ha alto potere igroscopico, anticristallizzante e riducente, aumentando la shelf life e la morbidezza dei prodotti da forno; ha, inoltre, elevato potere dolcificante e anticongelante, aiutando la rigenerazione dei prodotti in negativo.
MIELE
Di origine animale, presenta circa l 80% di sostanze zuccherine, soprattutto glucosio e fruttosio, prodotte dalle api. Può sostituire lo zucchero invertito in molte preparazioni, tenendo conto però del suo sapore caratterizzante.
LATTOSIO
E’ un disaccaride composto da glucosio e galattosio presente nel latte e derivati; è riducente e aiuta l’imbrunimento dei prodotti da forno.
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