Focus IngredientiConsigli UtiliLe Farine
Con il termine “farina” si intende il prodotto della macinazione di un cereale o pseudo tale.
Il cereale più utilizzato da cui ricavare le farine è certamente il frumento, o grano, che si divide in grano tenero (triticum aestivum) e grano duro (triticum durum).
Dal primo si ricava la farina utilizzata per pane, pizza e dolci, caratterizzata da granuli fini e bianchi, mentre dal secondo derivano le semole e i semolati, con granuli piu grossi, vitrei e giallastri.
In pasticceria si utilizza per lo piu le farine di grano tenero che in Italia, secondo il DPR 187 del 22/02/2001, vengono classificate in base al grado di umidità massima, alla percentuale di ceneri residue, al tenore minimo di proteine e dal tasso di estrazione, o abburattamento:
| TIPO E DENOMINAZIONE | % UMIDITA’ MASSIMA | % CENERI MIN-MAX | % PROTEINE MIN | TASSO DI ESTRAZIONE |
| Tipo 00 | 14.50 | 0.55 | 9.00 | 50% |
| Tipo 0 | 14.50 | 0.65 | 11.00 | 72% |
| Tipo 1 | 14.50 | 0.80 | 12.00 | 80% |
| Tipo 2 | 14.50 | 0.95 | 12.00 | 85% |
| Integrale | 14.50 | 1.30-1.70 | 12.00 | 100% |
- Per ceneri si intende la quantità di Sali minerali che rimangono in seguito al processo di “bruciatura” delle farine a temperature molto elevate.
- Per proteine minime si intendono le percentuali di proteine presenti sia nell’endosperma che nella crusca.
- Per tasso di estrazione si intende la percentuale di farina rimanente a seguito del grado di abburattamento o setacciatura durante i quali si separa la crusca, per reintrodurla nuovamente in seguito in percentuali variabili a seconda del tipo.
Per quanto riguarda le proprietà tecnologiche, o valori reologici, invece, possiamo distinguere le farine in base alla loro forza (W) e al rapporto di P/L ovvero la capacità di essere plastiche, estensibili, elastiche e tenaci nel suo reticolo proteico, con assorbimenti diversi di liquidi.
| DENOMINAZIONE | W (FORZA) | P/L | % PROTEINE | UTILIZZO |
| FARINE DEBOLI | 60-120 | 0.4-0.6 | 8-10% | Biscotteria e masse friabili |
| FARINE STANDARD | 180-220 | 0.5-0.7 | 11-12% | Pani a pasta dura, cake, masse montate |
| FARINE MEDIE | 230-270 | 0.5-0.8 | 12-13% | Sfoglia, choux, pani speciali |
| FARINE DI FORZA | >300 | 0.6-1 | 13-15% | Viennoiserie, grandi lievitati, pani a lunga lievitazione |
Come si evince dalle tabelle di cui sopra, le capacità tecniche delle farine prescindono dal grado di abburattamento, come a volte si pensa erroneamente; per cui potremmo avere una farina di tipo 00 forte e adatta per grandi lievitati e lunghe fermentazioni, e una farina di tipo 1 debole e utilizzabile per biscotteria e masse friabili.
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