Gocce di mieleBlogConsigli Utili
Non si chiamano semifreddi ma Torte moderne
Come costruire e conservare una torta moderna
Monoporzioni e torte moderne sono dei dessert che vengono costruiti utilizzando la tecnica del freddo, meglio se per mezzo di un abbattitore, per ottenere delle linee e degli inserti precisi prima di venire assemblati. Necessitano di addensanti e gelificanti perché vengono serviti e consumati in temperatura positiva, intorno ai 4 – 6 gradi.
Composizione
Solitamente le torte moderne hanno una base spugnosa: pasta biscotto, pan di Spagna, marquise, roullò e via dicendo, che, se a base grassa, non necessitano di bagna.
Di norma è bene avere anche uno strato o più di croccante sottile che viene dressato sulla superficie del nostro cake e volendo anche tra gli strati del nostro dessert.
Gli inserti delle torte moderne hanno una consistenza più compatta e strutturata rispetto alla preparazione che li avvolge, la quale è più areata e con un gusto meno deciso.
Tra gli inserti possiamo trovare: gelée, composte, namelaka, ganache, panna cotta, cremosi ma anche bavaresi, mentre all’esterno di solito possiamo trovare bavaresi, mousse, namelaka montata, a volte ganache montata e via dicendo.
Realizzazione
Vengono realizzati prima i cake di base poi i vari inserti, che vanno precedentemente abbattuti a uno a uno, meglio se dressati uno sopra l’altro appena il precedente ha raggiunto temperatura negativa di solidificazione. Dopodiché possiamo procedere ad avvolgere il nostro sandwich di inserti con la preparazione di base.
Finitura
Il dessert può venire glassato con glassa Rocher anidra, glassa a specchio oppure chablonage con burro di cacao e può venire servito così o posto sopra un’altra base croccante tipo frolla, frolla ricomposta, fondo croccante di cereali e via dicendo.
Conservazione e consumo
Una volta abbattuto il nostro dessert e glassato o chablonato, prima di consumarlo è bene tenerlo una notte in temperatura positiva da frigorifero affinché tutti i sapori si amalgamino in maniera adeguata, rigenerandosi lentamente a temperatura controllata.
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COME SI COSTRUISCE UNA TORTA MODERNA
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Buonasera Volevo sapere gentilmente se una volta scongelato troveremo acqua nel vassoio grazie
il rilascio di acqua dipende da molti fattori: idratazione della gelatina animale, utilizzo corretto della catena del freddo, tipologia delle preparazioni utilizzate ecc. Detto questo, se si utilizza il congelatore, o addirittura la cella del frigo, questo inconveniente è piuttosto frequente