Focus IngredientiConsigli UtiliLa gelatina animale
Eterno dubbio: la gelatina in fogli, una volta reidratata in acqua, si strizza o no?
Dopo averti parlato di gelatina animale e gradi bloom, come si calcolano e come convertili col mio super CONVERTITORE AUTOMATICO (che trovi qui), ora ti descrivo perchè i fogli non si strizzano
Se idrato la gelatina in polvere 1:5 perchè mai non dovrei reidratare allo stesso modo anche i fogli?
Perchè la polvere dovrebbe prendere 5 volte il suo peso in acqua e i fogli no?
Chi mi dice se strizzo troppo o troppo poco?
L’acqua che i fogli trattengono è quella che serve ma se li lascio piu tempo o meno tempo a bagno, come faccio a sapere che l’acqua assorbita è proprio quella necessaria?
Se non idratata correttamente, la gelatina poi, nel corso del tempo, andrà a prendersi l’acqua che le serve disidratando parzialmente le mie creme?
Dopo un sondaggio proposto nel mio Gruppo Facebook nel quale chiedevo chi strizzava e chi no, mi sono detta: perchè non accompagnare la mia opinione tecnica con un esperimento?
Allora mi sono ritagliata una mezz’oretta e ho realizzato questo
TEST EMPIRICO
Ho reidratato la gelatina animale in fogli da 240 bloom secondo quattro modalità:
A – 1:5 ovvero una parte di gelatina e cinque parti di acqua fredda per 10 minuti, cioè un foglio da 2 g in 10 g di acqua, totale 12 g
B – un foglio di gelatina da 2 g in 100 g di acqua fredda per 10′ e poi strizzato bene
C- un foglio di gelatina da 2 g in 100 g di acqua fredda per 10′ e poi strizzato poco
D – un foglio di gelatina da 2 g in 100 g di acqua fredda per 30′ e poi strizzato bene
Ed ecco i risultati:
A – 1:5 ovvero una parte di gelatina e cinque parti di acqua fredda per 10 minuti, cioè un foglio da 2 g in 10 g di acqua, totale 12 g
Come possiamo vedere il peso totale è esattamente 12 g: 2 g gelatina e 10 g acqua.
Non ho strizzato ma userò tutto, perchè l’acqua che resta sul piattino verrà piano piano assorbita dalla gelatina
B – un foglio di gelatina da 2 g in 100 g di acqua fredda per 10′ e poi strizzato bene
Ho lasciato a bagno il fogli da 2 g di gelatina animale in 100 g di acqua fredda per 10′ e poi ho strizzato bene.
Peso totale 9 g
C- un foglio di gelatina da 2 g in 100 g di acqua fredda per 10′ e poi strizzato poco
Ho lasciato a bagno il fogli da 2 g di gelatina animale in 100 g di acqua fredda per 10′ e poi ho strizzato poco.
Peso totale 10 g, quindi ho 1 g in più di acqua, che e’ sceso poi sul piattino
Dopo altri 10′ la gelatina ha assorbito l’acqua rimasta sul piattino
D – un foglio di gelatina da 2 g in 100 g di acqua fredda per 30′ e poi strizzato bene
Ho lasciato a bagno il fogli da 2 g di gelatina animale in 100 g di acqua fredda per 30′ e poi ho strizzato bene.
Peso totale 10 g, ovvero la gelatina in 30 minuti ha assorbito più acqua rispetto al bagno in 10 minuti
Cosa possiamo dedurre quindi?
Che la gelatina aniimale nel tempo assorbe sempre più acqua per reidratarsi correttamente e quindi, strizzare poco o tanto e lasciarla a bagno più o meno a lungo può determinare delle differenze rilevanti, soprattutto nelle grandi quantità.
Vi do la mia versione, che non vuol essere l’oracolo, ma se vi trovate bene, io trovo che abbia un senso e una praticità non indifferenti
Che sia in fogli o in polvere io peso e idrato con 5 volte il suo peso in acqua
Lascio riposare una decina di minuti e poi sciolgo a microonde ottenendo cosi la MASSA GELATINA: vi rimando alla parte introduttiva del mio Nuovo Libro per gli approfondimenti relativi
E’ più pratica se dovete fare tante preparazioni che prevedono la gelatina, risparmiate tempo e la potete stoccare
Ci sono molti professionisti che strizzano, quindi non voglio sconfessare nessuno, ci mancherebbe: questo è il mio punto di vista.
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