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La purea di frutta al 10% è un composto a base di frutta addizionata con una parte di zucchero ogni dieci parti di frutta
E’ un argomento trattato numerose volte nel mio gruppo Facebook ma suscita sempre qualche incertezza e perplessità
Lo puoi preparare tu con frutta fresca, frutta congelata oppure acquistarla in commercio in comodi brick
Vediamo le 3 soluzioni:
✅️ PREPARAZIONE IN CASA DELLA PUREA DI FRUTTA AL 10% CON FRUTTA FRESCA
Acquista frutta matura e dopo accurato lavaggio frullala (senza cottura)
Setaccia eventuali semini: in questo caso nel pesare la dose iniziale dovrai rimanere più abbondante per lo scarto dei semini
Dalla dose indicata in ricetta ti ricavi il 10% dello zucchero da aggiungere per ottenere una purea al 10%. Questa piccola parte di zucchero serve per migliorare la shelf-life della purea durante il congelamento e la conservazione
Vediamo un paio di esempi pratici che potrai trovare in ricetta:
- ESEMPIO 1 – 180 G DI PUREA DI FRUTTA AL 10%
➡️ 180 x 10% = 180 x 10 : 100 = 18 o, è la stessa cosa, 180 x 1/10 = 180 : 10 = 18
Allora:
180 g di purea di frutta al 10% = 18 g di zucchero + 162 g di purea di frutta pura (N.B. 180 – 18 = 162)
- ESEMPIO 2 – 70 G DI PUREA DI FRUTTA AL 10%
➡️ 70 : 10 = 7
63 gr purea di frutta pura + 7 gr di zucchero
Quale potrebbe essere il problema/svantaggio di utilizzare frutta fresca?
Che non è sempre facile trovare frutta di buona qualità, buon sapore e alla giusta maturazione
Potresti quindi ritrovarti con gusti finali un po’ diversi dovuti appunto alla diversità della frutta utilizzata
✅️ PREPARAZIONE IN CASA DELLA PUREA DI FRUTTA AL 10% CON FRUTTA SURGELATA
La frutta surgelata è comoda perché permette di fare scorta in congelatore anche quando la frutta non è di stagione e molte volte si acquista ad un prezzo minore rispetto alla frutta fresca
I frutti di bosco sono la frutta surgelata più utilizzata e più facile da trovare in commercio
ATTENZIONE !
Una decina di anni fa in Italia ed in Europa si sono verificati casi di Epatite A che gli esperti hanno associato al consumo di frutti rossi surgelati di provenienza estera
Lo stesso Ministero della salute ha raccomandato di consumare i frutti di bosco surgelati solo previa cottura dato che il virus che provoca l’Epatite A è sensibile alle alte temperature. Raccomandazione che, cautelativamente, mi sento di suggerire per il consumo di tutti gli alimenti vegetali surgelati
Pertanto è necessario:
·1. utilizzare i frutti di bosco surgelati solo per preparazioni portate a 100° (temperatura di ebollizione) per almeno 2 minuti, ad esempio salse o confetture
·2. non impiegare i frutti di bosco crudi scongelati per guarnire i piatti ad esempio: la superficie di una crostata, panne cotte, yogurt ecc.
· 3. lavare accuratamente i contenitori e gli utensili usati per maneggiare i frutti di bosco scongelati
Vediamo come procedere per realizzare la purea di frutti di bosco surgelati al 10%:
- Pesa la frutta surgelata, abbonda nel calcolo del peso perché devi tener conto dell’acqua formata nella surgelazione e del fatto che dovrai setacciare i semini
- Mettila a scolare in frigorifero fino a scongelamento completo
- Procedi con la bollitura (come sopra indicato)
- Frulla e setaccia
- Ricava il peso indicato in ricetta (vedi il calcolo sopra per ottenere una purea di frutta al 10%) e procedi come da ricetta
- Se la ricetta prevede già la cottura nella sua preparazione (per esempio geleè o composte), dopo lo scongelamento puoi direttamente frullare e setacciare la frutta per poi passare in padella e procedere alla cottura , avendo l’accortezza di far bollire sempre a 100°C per 2’
- La preparazione finale non sarà identica a quella che otterresti usando frutta fresca, in quanto la cottura comporterà una modifica dei valori nutrizionali con riduzione delle vitamine, antiossidanti e sali minerali, oltre che un cambiamento del colore finale come le fragole che tenderanno ad assumere un colore rosso mattone
✅️ PUREA DI FRUTTA IN BRICK AL 10%
La comodità dei brick è indiscutibile: permette di avere una purea al 10% già pronta e garantisce anche di ottenere una standardizzazione dei prodotti finali in cui la inserisco
Verifica sempre, prima di acquistarla, che la percentuale di zucchero sia corretta e non ci sia l’aggiunta di altri ingredienti come conservanti o altro
La purea di frutta è ottenuta dallo schiacciamento e macinazione della parte commestibile del frutto intero privato dei semi e della buccia. Il prodotto così ottenuto viene poi sottoposto ad un processo di pastorizzazione che consente di aumentarne conservabilità preservando il gusto e il colore della frutta
I frutti con cui sono realizzate le puree di qualità provengono da coltivazioni per lo più biologiche e/o dove viene prestata particolare attenzione alla fase della raccolta, che deve avvenire quando la frutta raggiunge la piena maturazione, in modo da garantire un ottima resa in termini di gusto
Il brick solitamente si presenta in confezioni di tetrapack o buste di plastica riciclabile che si conserva a temperatura ambiente fino alla scadenza indicata sulla confezione. Una volta aperto deve essere tenuto in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni oppure congelato
Consiglio: quando apri il brick per la prima volta, porziona il contenuto rimanente in vaschette di plastica da conservare in congelatore per i prossimi utilizzi
Puoi trovare delle puree in brick anche surgelate, è un prodotto rivolto per lo più al consumo professionale ma spesso si trovano anche nella grande distribuzione. Anche in questo caso, per una più agevole organizzazione, appena acquistate cerca di tagliarle a fette o cubetti e poi mettile in freezer porzionate in modo da scongelare all’occorrenza solo la parte che occorre
Ho pensato di parlarti di questo ingrediente perché lo trovi molto spesso nelle mie ricette
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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin
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📖 Libri di pasticceria moderna
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15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2
In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici
Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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