Nel caso di mousse al cioccolato, possiamo avere anche la cosiddetta mousse leggera, il cioccolato viene parzialmente sciolto e unito al latte caldo, se necessario viene addizionato il gelificante e il tutto viene terminato con panna semimontata . Quando la percentuale di cioccolato fondente al 70% è superiore al 25% del totale ricetta, si può omettere il gelificante.
La bavarese è una preparazione che prevede la realizzazione della crema inglese (circa il 42% sul totale della ricetta, in caso di bavarese con purea di frutta la percentuale è del 30-35%, scendendo al 15-17% nel caso di frutti acidi) a cui successivamente si aggiunge il gelificante
Pate a bombe e meringa italiana sono le cosiddette schiume d’uovo: due preparazioni che stanno alla base della realizzazione di dessert consumabili sia in negativo che in positivo .
La namelaka è una crema di origine giapponese il cui nome significa appunto morbido, cremoso, setoso, ed è a base di latte e latticini con l’aggiunta di una piccola parte di gelificante, cioccolato, sciroppo di glucosio, eventuale purea di frutta o pasta di frutta secca o ancora aromatizzazioni varie, e panna fresca liquida.
Torte moderne: cosa sono? Monoporzioni e torte moderne sono dei dessert che vengono costruiti utilizzando la tecnica del freddo, meglio se per mezzo di un abbattitore, per ottenere delle linee e degli inserti precisi prima di venire assemblati. Necessitano di addensanti e gelificanti perché vengono serviti e consumati in temperatura positiva, intorno ai 4 – 6 gradi.
Con il termine “farina” si intende il prodotto della macinazione di un cereale o pseudo tale. Il cereale più utilizzato è certamente il frumento, o grano, che si divide in grano tenero (triticum aestivum) e grano duro (triticum durum). Dal primo si ricava la farina utilizzata per pane, pizza e dolci, caratterizzata da granuli fini e bianchi, mentre dal secondo derivano le semole e i semolati, con granuli piu grossi, vitrei e giallastri.
