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Pate à bombe e meringa italiana sono le cosiddette schiume d’uovo: due preparazioni che stanno alla base della realizzazione di dessert consumabili sia in negativo che in positivo .
La pate a bombe e la meringa italiana si realizzano portando a 121 ° uno sciroppo composto da una % di acqua e zucchero il quale viene versato a sua volta su tuorli o albumi schiumati con una parte di zucchero e montati fino a consistenza strutturata e stabile.
Una delle caratteristiche della pate a bombe e della meringa italiana è quella di ottenere un effetto anticongelante dovuto all’elevata presenza di zuccheri e aria incorporata, che aiuti la cucchiaiabilità e la rigenerazione del nostro dessert.
A volte vengono usate per pastorizzare l’uovo ma non è una pratica sicura al 100%, soprattutto se parliamo di grandi quantità, perché non siamo certi che tutto il composto raggiunga la temperatura necessaria alla pastorizzazione per il tempo adeguato.
Per aggirare parzialmente questo problema ed essere certi di aver ridotto al minimo ogni rischio di salmonellosi, possiamo pastorizzare il tuorlo e l albume portandoli oltre i 60° in microonde (vi allego la tabella di pastorizzazione dell’uovo e i suoi componenti, tratta dal libro “Il Pan di Spagna – la teoria” di Omar Busi e Alessio Busi) dopo averli miscelati con un terzo d’acqua e il doppio di zucchero per qualche minuto (per tempi e temperature vedi tabella) : in tal modo ritarderemo la coagulazione degli stessi per poter arrivare alla suddetta temperatura di pastorizzazione.
Tale procedimento, tuttavia, è difficilmente realizzabile a casa per la mancanza di controllo adeguato di tempistiche e temperature.
Se dovete utilizzare e consumare a crudo la pate a bombe e la meringa italiana, il mio consiglio, quindi, è quello di utilizzare albumi e tuorli in brick già pastorizzati, possibilmente senza conservanti, con l’accortezza di addizionare ai primi l’1% di albume disidratato per facilitare la montata e renderla più stabile.
PATE A BOMBE A MICROONDE
La Pate à bombe consiste nel realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato da portare a 121° e versarlo a filo sugli albumi schiumati, continuare a montare fino a struttura
- 70 gr acqua
- 200 gr tuorli
- 400 gr zucchero semolato
Miscelare i tre ingredienti con la frusta e portare a 70° in microonde mescolando di tanto in tanto. A temperatura raggiunta, mettere in planetaria e montare la pate a bombe fino a consolidamento della montata.
MERINGA ITALIANA CON SCIROPPO COTTO
La Meringa italiana consiste nel realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato da portare a 121° e versarlo a filo sugli albumi schiumati, continuare a montare fino a struttura
- 35 g acqua
- 115 g zucchero semolato
- 70 g albumi
- 30 g zucchero semolato per montata
Portare l’acqua e la prima dose di zucchero semolato a 121° su fuoco o induzione, quando siamo a 118° cominciare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, a velocità media; quando raggiungiamo la temperatura adeguata versiamo a filo lo sciroppo sugli albumi diminuendo la velocità fino al termine di questa operazione, onde evitare di schizzare lo sciroppo sui bordi della ciotola.
Riprendere la montata fino ad ottenere una meringa italiana stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo fermo all’estremità.
La meringa italiana viene utilizzata anche per realizzare i macaron, dai un’occhiata al mio articolo su come farli e come evitare imprevisti; troverai anche le ricette e gli utilizzi degli altri due tipi di meringaggi.
La meringa francese, invece, è l’ideale per meringhe al forno, guarda la mia ricetta
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In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
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Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
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Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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