Gocce di miele
Esperienze, consigli, precisazioni sulle preparazioni di pasticceria classica e moderna, le loro caratteristiche e qualità.
FROLLA MILANO
La frolla Milano è ottima sia per crostate che per frollini Contiene burro e zucchero in pari peso e quindi è sia croccante che friabile in modo bilanciato. Ferri di Cavallo con Frolla Milano e Cioccolato Temperato Nonostante sia di facile lavorazione, dietro l'angolo...
I MACARONS
Delicati amaretti dalla controversa origine e dalla versatile convertibilità: dolci, salati, delicati, decisi, amati, odiati i Macarons sono tanto semplici negli ingredienti quanto insidiosi nella preparazione e nel risultato sempre un po’ incerto.
LA MOUSSE
La mousse è una preparazione molto areata a base di schiuma d'uovo e sciroppo di zuccheri La schiuma d'uovo utilizzata può essere pate a bombe o meringa italiana (dal 10% al 20% circa su totale ricetta), alle quali vengono aggiunte puree di frutta (35% circa su totale...
LA CREMA BAVARESE
La bavarese è una preparazione che prevede la realizzazione della crema inglese (circa il 42% sul totale della ricetta, in caso di bavarese con purea di frutta la percentuale è del 30-35%, scendendo al 15-17% nel caso di frutti acidi) a cui successivamente si aggiunge il gelificante
PATE A BOMBE E MERINGA ITALIANA
Pate a bombe e meringa italiana sono le cosiddette schiume d’uovo: due preparazioni che stanno alla base della realizzazione di dessert consumabili sia in negativo che in positivo .
LA NAMELAKA
La namelaka è una crema di origine giapponese il cui nome significa appunto morbido, cremoso, setoso, ed è a base di latte e latticini con l’aggiunta di una piccola parte di gelificante, cioccolato, sciroppo di glucosio, eventuale purea di frutta o pasta di frutta secca o ancora aromatizzazioni varie, e panna fresca liquida.
Torte Moderne: cosa sono?
Torte moderne: cosa sono? Monoporzioni e torte moderne sono dei dessert che vengono costruiti utilizzando la tecnica del freddo, meglio se per mezzo di un abbattitore, per ottenere delle linee e degli inserti precisi prima di venire assemblati. Necessitano di addensanti e gelificanti perché vengono serviti e consumati in temperatura positiva, intorno ai 4 – 6 gradi.
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