Delicati amaretti dalla controversa origine e dalla versatile convertibilità
Dolci, salati, delicati, decisi, amati, odiati i Macarons sono tanto semplici negli ingredienti quanto insidiosi nella preparazione e nel risultato sempre un po’ incerto.
GLI INGREDIENTI
Partendo da tre semplici ingredienti per la base – albumi, zucchero, polvere di mandorle – possiamo arricchire i nostri Macarons con diverse altre polveri di frutta secca, con cacao e ciò che la nostra fantasia ci suggerisce.
- ALBUMI: meglio se già divisi dai tuorli un paio di giorni prima e tenuti in frigo coperti da pellicola. Vanno sempre montati a temperatura ambiente per favorire una montata stabile e di volume adeguato.
- ZUCCHERO: semolato se utilizzato per montare gli albumi e per realizzare lo sciroppo di acqua e zucchero; a velo se miscelato con la polvere di mandorla ottenendo cosi il TPT, ovvero il Tant Pour Tant (tanto per tanto: la stessa quantità di zucchero e di polvere di mandorla)
- POLVERE DI MANDORLE: impropriamente chiamata anche farina di mandorle, è bene che sia molto fine e setacciata assieme allo zucchero a velo; meglio se asciugata un po’ in forno a 110° per cinque minuti e poi raffreddata. Non è consigliato ricavare la polvere frulla do le mandorle perché potrebbero sprigionare il loro olio, rimanere molto umide e non risultare sufficientemente fini. Può essere sostituita in parte con altra frutta secca per ottenere dei macarons di diverso gusto anche nella base, considerando che il risultato non sarà il medesimo ma comunque accettabile.
- COLORANTE: per colorare i macarons meglio utilizzare un colorante idrosolubile in polvere (da aggiungere nelle polveri) o in gel (da aggiungere indifferentemente nelle polveri, nella meringa o addirittura nello sciroppo)
IL PROCEDIMENTO
Per realizzare i Macarons possiamo utilizzare uno dei tre tipi di meringaggi:
- Francese
- Italiano
- Svizzero
CON MERINGA FRANCESE
Il meringaggio francese prevede la realizzazione della meringa senza sciroppo di zuccheri ma montando semplicemente gli albumi con lo zucchero e unendoli al tpt con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro” di cui parlerò più avanti. E’ la più semplice soprattutto se non si dispone di un termometro, più rapida ma al contempo più delicata perché si rischia di andare oltre col macaronage:
- 80 g albumi
- 100 g zucchero semolato
- 100 g zucchero a velo
- 100 g polvere di mandorle
Montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo all’estremità. Unire lo zucchero a velo alla polvere di mandorle e aggiungere in tre volte la meringa fino ad avere un composto uniforme.
MACARONAGE E CROUTAGE
A questo punto procediamo a lavorare con una spatola in silicone o un tarocco, smontando un po’ il tutto fino a quanto, alzando la spatola, il composto ricadrà su se stesso in modo continuo, formando una sorta di nastro: questo processo prende il nome di “macaronage”.
Riempiamo una sac a poche con beccuccio tondo da 1 cm di apertura e dressiamo i nostri macarons su tappetino teflonato o siliconato, o su carta forno, formando dei “bottoncini” di 3 cm di diametro, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano, e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron.
Ora potete decidere se lasciar riposare i macarons a temperatura ambiente in modo da favorire la formazione della pellicina superficiale di protezione – questo processo si chiama “croutage” – oppure procedere all’infornata, dressando una teglia per volta e lasciando nella sac a poche il resto del composto.
CON MERINGA ITALIANA
Il meringaggio italiano consiste nel realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato da portare a 121° e versarlo a filo sugli albumi schiumati, continuare a montare e unirlo al tpt in tre volte con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro” di cui parlerò più avanti.
E’ quella più stabile e ferma, con risultati più sicuri se ci si attiene a tutte le specifiche:
- 35 g acqua
- 100 g zucchero semolato
- 40 g albumi
- 100 g zucchero a velo
- 100 g polvere di mandorle
- 40 g albumi
Portare l’acqua e lo zucchero semolato a 121° su fuoco o induzione, quando siamo a 118° cominciare a montare la prima parte di albumi a velocità media; quando raggiungiamo la temperatura adeguata versiamo a filo lo sciroppo sugli albumi diminuendo la velocità fino al termine di questa operazione, onde evitare di schizzare lo sciroppo sui bordi della ciotola.
Riprendere la montata fino ad ottenere una meringa stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo fermo all’estremità.
A parte mescolare la seconda quantità di albumi allo zucchero a velo e alla polvere di mandorle precedentemente mescolati e setacciati insieme, e unire in tre volte la meringa.
MACARONAGE E CROUTAGE
A questo punto procediamo a lavorare con una spatola in silicone o un tarocco, smontando un po’ il tutto fino a quanto, alzando la spatola, il composto ricadrà su se stesso in modo continuo, formando una sorta di nastro: questo processo prende il nome di “macaronage”.
Riempiamo una sac a poche con beccuccio tondo da 1 cm di apertura e dressiamo i nostri macarons su tappetino teflonato o siliconato, o su carta forno, formando dei “bottoncini” di 3 cm di diametro, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano, e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron.
Ora potete decidere se lasciar riposare i macarons a temperatura ambiente in modo da favorire la formazione della pellicina superficiale di protezione – questo processo si chiama “croutage” – oppure procedere all’infornata, dressando una teglia per volta e lasciando nella sac a poche il resto del composto.
CON MERINGA SVIZZERA
Il meringaggio svizzero prevede di scaldare a bagnomaria o a microonde gli albumi con lo zucchero semolato, mescolando frequentemente, fino a raggiungere la temperatura di 60°, per favorire la denaturazione di parte delle proteine.
In seguito gli albumi vengono montati in planetaria e uniti al tpt in tre volte con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro” di cui parlerò più avanti.
E’ un’interessante via di mezzo, da provare:
- 100 g albumi
- 180 g zucchero semolato
- 30 g zucchero a velo
- 100 g polvere di mandorle
Mescolare gli albumi e lo zucchero semolato e portarli a 60° in microonde o bagnomaria continuando a mescolare; mettere in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo fermo all’estremità. A parte mescolare e setacciare lo zucchero a velo insieme alla polvere di mandorle e unire in tre volte la meringa.
MACARONAGE E CROUTAGE
A questo punto procediamo a lavorare con una spatola in silicone o un tarocco, smontando un po’ il tutto fino a quanto, alzando la spatola, il composto ricadrà su se stesso in modo continuo, formando una sorta di nastro: questo processo prende il nome di “macaronage”.
Riempiamo una sac a poche con beccuccio tondo da 1 cm di apertura e dressiamo i nostri macarons su tappetino teflonato o siliconato, o su carta forno, formando dei “bottoncini” di 3 cm di diametro, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano, e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron.
Ora potete decidere se lasciar riposare i macarons a temperatura ambiente in modo da favorire la formazione della pellicina superficiale di protezione – questo processo si chiama “croutage” – oppure procedere all’infornata, dressando una teglia per volta e lasciando nella sac a poche il resto del composto.
LA COTTURA
Premettendo che dare una temperatura e una tempistica di cottura con qualsiasi prodotto da forno è poco rilevante in quanto ogni forno casalingo è diverso, cuoce più o meno violentemente, ha ventole che spingono in maniera differente, la camera si comporta in modo vario, per cuocere i Macarons dobbiamo tener presente alcuni fattori.
- Preriscaldare il forno è essenziale per avere una certa stabilità di temperatura; solitamente, soprattutto in inverno, si tende a tenere una temperatura un po’ più alta per poi abbassare una volta infornato, per scongiurare un elevato sbalzo termico.
- Monitorare costantemente la temperatura interna con un termometro a sonda aiuta anche a capire come si comporta il nostro forno quando apriamo, chiudiamo, inforniamo e a rilevare eventuali oscillazioni in cottura.
- Scegliere la modalità statica se quella ventilata è troppo violenta e rischia di far sviluppare in modo asimmetrico il nostro prodotto.
- Utilizzare delle teglie sopra e/o sotto per schermare un’eventuale cottura violenta che rischia di seccare velocemente il macaron e lasciarlo vuoto al suo interno
- Girare a metà cottura la teglia se notiamo che il nostro forno presenta una differenza notevole di temperatura tra la parte interna e lo sportello.
Detto questo, la temperatura di cottura per i macarons si aggira tra i 125° e i 145° per circa 12-20 minuti.
Si cuoce una teglia per volta e di solito si posiziona in basso sul penultimo ripiano (ovviamente sto parlando di forni non professionali).
Per capire quando è il momento di sfornare i nostri macarons, basta spingere delicatamente il nostro macaron di lato: se non si muove è pronto!
Togliamo la teglia dal forno e facciamo scivolare il tappetino o la carta forno direttamente sopra un piano freddo, meglio se di marmo: il raffreddamento della base faciliterà il distacco del macaron una volta freddo (non toglieteli prima)
PRINCIPALI DIFETTI E CAUSE
- COLLARINO BASSO E MACARON PIATTO: il collarino, o piede o collarette, può risultare basso se abbiamo smontato troppo la meringa durante il macaronage
- MACARON VUOTO: può succedere se non abbiamo montato a sufficienza la meringa oppure la temperatura del forno era troppo alta
- COLLARINO ASIMMETRICO: controllare l’intensità della ventola e l’uniformità della temperatura: cercate di dressare i macarons sufficientemente distanti tra loro in modo da favorire una più omogenea circolazione del calore
- SUPERFICIE ESPLOSA: si può verificare per una cottura violenta sul fondo, per un croutage troppo lungo o un macaronage insufficiente
- BOLLE IN SUPERFICIE: dopo aver dressato i macarons, dare un paio di colpi sbattendo la teglia su un piano (senza esagerare) ed eventualmente scoppiare le bollicine aiutandosi con uno stuzzicadenti.
- MACARONS OVALEGGIANTI: può succedere se smontiamo troppo il composto eccedendo nel macaronage, oppure dressando il macaron teniamo la sac a poche troppo inclinata, incamerando aria da un lato e non riuscendo poi a uniformare il composto.
- FONDO CHE RIMANE ATTACCATO AL TAPPETINO: può verificarsi se la cottura è insufficiente o se non abbiamo lasciato raffreddare bene il macaron prima di toglierlo dal tappetino.
- SUPERFICIE RUVIDA E CON PICCOLI GRUMI: la polvere di mandorle non è stata setacciata adeguatamente
LA FARCITURA
Non mi dilungerò qui ad approfondire ricette e connubi per la farcia di questi terribili amabili amaretti, ma intanto vi dò qualche tipologia di farcitura adatta per i macarons: confettura e marmellata, crema al burro, ganache, namelaka, cremoso, mousseline, che si possono arricchire con croccanti, sbriciolate di cakes e biscotti, coulis, gelée e composte.
Ora tocca a te!!
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