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La namelaka è senza dubbio una delle creme più affascinanti della pasticceria moderna.
Morbida, liscia, setosa al palato. Ma il vero dilemma tra appassionati e professionisti è: va montata oppure no? In questo articolo ti guiderò alla scoperta della namelaka, con consigli tecnici, utilizzi pratici e approfondimenti tratti dal mio Digital Book “La Namelaka” .
E non finisce qui: esploreremo anche tutta la collana di Digital Book dedicati alla pasticceria moderna.
Cos’è la namelaka e perché è così amata
La parola “namelaka” deriva dal giapponese e significa ultra-cremosa o morbida. È una crema a base di cioccolato e panna, arricchita da latte, sciroppo di glucosio e una piccola quantità di gelatina. La sua texture è vellutata, liscia e setosa, perfetta sia per farciture che per inserti o decorazioni moderne. Versatile, interpretabile, dai mille utilizzi e dalle mille sfaccettature, la Namelaka è una delle creme più utilizzate
Non essendo ancora stata codificata (ovvero nessuno ha ancora mai “dettato dei crismi universalmente riconosciuti” secondo i quali si possa definire Namelaka una crema con determinate bilanciature e ingredienti), ne troviamo disponibili diverse versioni ma con ricettazioni simili.
Ingredienti base della namelaka
Gli ingredienti che troviamo al suo interno sono:
- un liquido di base (solitamente il latte, ma anche succo, purea…)
- sciroppo di glucosio (per legare meglio l’acqua, apportare elasticità, ecc) a volte non lo si trova indicato (a mio avviso é essenziale quando la utilizziamo come topper di torte e crostate che stazionano poi “nude” e devono contrastare l’aggressione della conservazione positiva: se lo volessi inserire, qualora non fosse indicato, puoi aggiungerne circa 1-1,5% su totale ricetta)
- un gelificante (solitamente gelatina animale)
- cioccolato di varie tipologie
- panna liquida inserita alla fine dell’emulsione
- eventuali aromatizzazioni e caratterizzazioni (zeste, purea, succo, pasta, liquore…)
La particolarità della namelaka è che la panna viene incorporata a freddo, dando una consistenza che resta morbida e setosa anche dopo la cristallizzazione in frigo.
Namelaka montata o non montata? Ecco quando scegliere l’una o l’altra
Va da sè che, a seconda del metodo che scegliamo, avremo strutture, tenute e texture in bocca totalmente diverse:
➤ Quando usare la namelaka non montata
Se vuoi una crema compatta, liscia e brillante, usala non montata. Ottimale per inserti, bicchieri o in stampi lavorati. È perfetta quando cerchi una consistenza elegante, morbida ma stabile.
➤ Quando montarla
Se desideri una texture più leggera e spumosa, puoi montarla delicatamente con la foglia o frusta a bassa velocità. Otterrai una crema areata, ideale per decori con beccucci rigati o ciuffi su tartellette.
- se la devi usare come crema per una cream tart o per una crostata moderna ti consiglio di montarla fino a quando diventa opaca, come nel video esplicativo che trovi nel mio Digital Book “La Namelaka”
- per una farcia di torta classica (pandispagna o basi spugnose varie), puoi tenerla anche un po’ meno ferma: una volta in frigo si rapprenderà a sufficienza
- per degli spuntoni in un dessert al piatto o per una torta moderna che poi deve andare in abbattimento negativo non è necessario raggiungere una struttura ferma ma meglio ottenere una consistenza più morbida sia per la texture finale sia per la percezione dei grassi in bocca in degustazione
Attenzione: montare troppo può rompere la struttura. Lavora a bassa velocità e pochi secondi per un risultato perfetto.
Guarda il reel esplicativo qui:
👉 Guarda il video sulla namelaka montata vs non montata
Approfondisci con il Digital Book “La Namelaka”
Per scoprire tutto su questa crema, esiste un Digital Book interamente dedicato: “La Namelaka” , il primo capitolo della Enciclopedia delle Creme.
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L’Enciclopedia delle Creme continua: gli altri capitoli
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E quindi…
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