Il rinnovamento dell’offerta dei prodotti e la formazione del personale sono elementi fondamentali che consentono alle attività di distinguersi per qualità e innovazione ed è qui che entra in gioco il mio ruolo di consulente in azienda
Tuttavia la routine pressante di un laboratorio o di un ristorante non lascia molto spazio alla sperimentazione ed ecco che il mio ruolo diventa fondamentale per ideare nuovi prodotti facilmente replicabili ed attraenti che diano lustro alla vetrina della pasticceria o che lascino un ottimo ricordo al ristorante
Il mio ruolo di consulente in azienda…. di cosa si tratta esattamente? La mia è una consulenza personalizzata, creata su misura e realizzata direttamente nel laboratorio del mio cliente ed è calibrata in funzione della sua attività, dei suoi obiettivi, degli spazi e dagli strumenti a disposizione e da come è formata la brigata
Le tecniche insegnate, l’organizzazione consigliata e i suggerimenti dati tengono conto della singola realtà e della sua situazione, della clientela e della concorrenza
La ricettazione, con possibilità di esclusiva se precedentemente concordata per tempo, dà la possibilità di declinare i prodotti a seconda della stagionalità ma anche dei gusti propri e della propria clientela.
Negli ultimi 10 giorni ho fatto, in collaborazione con la Ter-Servizi e il fondo For.Te, una consulenza in un ristorante, per mettere a punto la proposta di dolci alla carta, e in un bellissimo Hotel, per rinnovare la linea delle colazioni
Ed è proprio di queste due esperienze che voglio parlarti oggi
Quali sono gli elementi che rimangono impressi nella mente di un cliente quanto va a cena o a pranzo fuori?
Senza dubbio l’accoglienza che è il primo impatto che ha…poi di certo l’antipasto o l’entrèe quando offerta, che rappresentano la prima portata che mangia, e in seguito, ma soprattutto, il dessert che chiude l’esperienza e il pasto
Sì… proprio il dessert di fine pasto diventa un elemento determinate per lasciare un buon ricordo della serata
Se ci impegniamo molto a creare un menù ben curato e non viene data giusta attenzione al dessert, si rischia di buttare al vento tanto del nostro lavoro! Per fortuna negli ultimi tempi molti ristoratori si stanno accorgendo di questo e si rivolgono ai consulenti per valorizzare la proposta dei dessert
I dessert da ristorazione sono di molteplici tipologie dipende da come è strutturata l’attività, dagli spazi, dalla presenza o meno del pasticcere all’interno del locale e dai tempi che si hanno a disposizione.
Quello più conosciuto è il dessert costruito sul piatto, destrutturato e realizzato al momento ma è probabilmente anche quello meno praticato perché molti locali non hanno il pasticcere interno e difficilmente riescono a strutturarsi per dare un servizio così in tempo reale. Se ne dovrebbe occupare lo chef, ma con i tempi ristretti con cui lavora, occuparsi del dessert diventa una difficoltà in più da gestire. E non è detto che la presenza del pasticcere in brigata consenta lo stesso di farlo perché ha notevoli attività di cui occuparsi.. tra cui la panificazione, la creazione di torte d’occasione e delle colazione se si tratta di una struttura ricettiva
Così spesso accade che si lascia al cameriere o al personale di sala il compito di occuparsi del dessert e del suo impiattamento
In questi casi viene più comodo servire la classica monoporzione che è infatti la seconda tipologia di dessert da ristorazione più diffusa: si stocca senza troppa difficoltà, è facile da impiattare ed è molto ben gestibile. Per questo il mio libro “Monoporzioni” è venuto in aiuto a tanti ristoranti: le ricette contenute all’interno sono di vario tipo….con proposte anche di facile e veloce realizzazione ma pur sempre particolari ed accattivanti…
La terza via è percorsa da chi proprio non può occuparsi del dessert e deve far ricorso a semilavorati per velocità di gestione
Nell’ultima consulenza che ho fatto mi sono occupata di una via di mezzo tra il dessert al piatto e le monoporzioni
Innanzitutto sono partita dai cinque proposte di sapori che devono sempre essere presenti nel menù, e poi un focus sulle linee e le altezze da dare alle nostre preparazioni per ottenere un buon impatto visivo… aspetti che sono propedeutici alla scelta del tipo di dessert da proporre così come la loro struttura interna
Un aspetto molto importante infatti è la struttura che non deve mai essere sottovalutata.. perché possiamo avere clienti che a fine pasto preferiscono qualcosa di fresco che lava la bocca oppure chi preferisce una consistenza più spugnosa o più masticabile. La scelta del dessert non sempre è dettata solo dal gusto personale ma anche dal tipo di menù che è stato servito, per questo dobbiamo sempre dare al cliente la possibilità di avere diverse scelte a disposizione
Una volta definiti i tipi di prodotto da realizzare faccio sempre un approfondimento sull’organizzazione del lavoro: come organizzare il laboratorio e soprattutto come organizzare i tempi …quando preparare le basi e quando invece dedicarsi all’ impiattamento e alle decorazioni
Diventano fondamentali per ottimizzare l’organizzazione: la conservazione, lo stoccaggio degli elementi che hanno una shelf life più lunga e la corretta rigenerazione delle varie preparazioni
Occorre sempre avere a disposizione elementi che possono essere facilmente conservati per un eventuale impiattamento dell’ultimo minuto … pensiamo ad esempio ai gusci di frolla conservati a temperatura ambiente, oppure ai dischi di meringa…
Importantissima è la fase della rigenerazione….è impensabile servire un dessert ad una temperatura errata: non deve essere né troppo freddo o addirittura congelato (brrrr che senso mordere qualcosa di ghiacciato!!) ma nemmeno troppo caldo…
La mia consulenza è estremamente flessibile e si adatta al cliente…per il rinnovo della linea delle colazioni dell’Hotel ho studiato dei prodotti un po’ diversi dal solito: biscotteria più moderna,piccoli lievitati e torte da forno.. tutte proposte produttive, rapide sia da fare che da stoccare e rigenerare ma soprattutto versatili quindi convertibili con altre tipologie di sapori e con la possibilità di variarle in base alla stagionalità
E’ stata una consulenza di due giorni dove nel primo abbiamo fatto le torte da forno e gli impasti dei lievitati, e il secondo giorno le varie cotture e la biscotteria. Il mio valore aggiunto, oltre alle ricette innovative è anche quello di fare in modo che il cliente si possa gestire gli impasti e gli stoccaggi, capire bene cosa si può stoccare in negativo da crudo e poi infornare oppure cosa stoccare a metà cottura per finirla il giorno del servizio.
Come si può vedere, la mia consulenza risolve problemi di timing, ottimizzazione dei tempi e degli spazi , rinnovo della carta e gestione di prodotti deliziosi e innovativi che creano interesse nel cliente finale e lo conquistano
E’ possibile anche, con congruo anticipo, richiedere l’esclusività della ricettazione o l’elaborazione di prodotti ad hoc per la propria struttura, nell’ottica della diversificazione ad intra e ad extra.
Le mie consulenze non si esauriscono qui….hai una gelateria? Una bella vetrina di torte moderne e semifreddi esteticamente curati ed attraenti non può mancare
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📖 Enciclopedia delle Creme
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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin
Tutta la mia pasticceria moderna, racchiusa in volumi cartacei da studiare, collezionare e consultare ogni giorno.
Dalle torte moderne alle crostate d’autore, dalle colazioni creative alla pasticceria delle occasioni speciali: ogni libro è pensato per chi vuole unire tecnica e bellezza, precisione e creatività.
Perfetti per chi ama imparare con carta e penna, con foto a colori, ricette testate e spiegazioni passo passo.
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📖 Libri di pasticceria moderna
🍓 Crostate moderne – Vol. 1
15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2
In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici
Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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