Torte ModerneRicette e Tutorial
Mousse leggera al cioccolato fondente e gelée alla fragola
In questa Torta Moderna al Cioccolato ho utilizzato come crema una mousse Leggera.
La mousse è una preparazione molto areata a base di pate a bombe o meringa italiana (dal 10% al 20% circa su totale ricetta), alle quali vengono aggiunte puree di frutta (35% circa su totale ricetta), paste di frutta secca (15% circa su totale ricetta), cioccolato o altre caratterizzazioni, il gelificante (1% su totale ricetta) e la panna semimontata (50% circa su totale ricetta).
Nel caso di mousse al cioccolato, possiamo avere anche la cosiddetta mousse leggera, il cioccolato viene parzialmente sciolto e unito al latte caldo, se necessario viene addizionato il gelificante e il tutto viene terminato con panna semimontata . Quando la percentuale di cioccolato fondente al 70% è superiore al 25% del totale ricetta, si può omettere il gelificante.
Qui sotto una ricetta facile facile per realizzare una torta moderna al cioccolato con un inserto e un biscuit
Utilizzeremo due anelli in acciaio di diametro diverso ma potete anche usare due stampi in silicone: uno per l inserto e uno per il corpo della torta.
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%
- 130 g latte intero
- 3 g gelatina animale
- 15 g acqua
- 180 g cioccolato fondente al 70%
- 250 g panna semimontata
GELEE ALLA FRAGOLA
- 200 g fragole
- 48 g zucchero semolato
- 12 g destrosio
- 5 g gelatina animale
- 25 g acqua
BISCUIT AL CACAO
- 70 g albumi
- 70 g zucchero semolato
- 65 g tuorlo
- 15 g farina debole
- 15 g cacao amaro
- 30 g burro
PROCEDIMENTO
- Scaldare il forno a 180 gradi ventilato
Montare gli albumi a crema con la prima parte di zucchero, aggiungere i tuorli sbattuti a mano, la farina setacciata col cacao, il burro fuso. Stendere su tappetino un’altezza di circa 5 mm e infornare per 8-10 minuti. Raffreddare e coppare con un cerchio di diametro 22 - Frullare le fragole e setacciarle per toglierne i semini, reidratare la gelatina animale con 5 volte il suo peso di acqua e scioglierla in una parte di purea di fragole scaldata con gli zuccheri, unire i due composti ( se non disponete del destrosio, utilizzate tutto saccarosio, detto anche zucchero semolato; sarà leggermente più dolce).
Foderare il fondo di un anello in acciaio diametro 22 con pellicola, inserire sul fondo il disco di Biscuit e versare la gelée. Abbattere. - Scaldare il latte a 45 gradi e sciogliersi la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso in acqua. Sciogliere parzialmente il cioccolato in microonde, unire il latte con la gelatina e mixare. Semi montare la panna fresca e aggiungerla al composto quando raggiunge i 28 – 30 °.
- Foderare un anello diametro 24 con pellicola ben aderente sul fondo e nastro acetato lungo i bordi. Versare la mousse fino a tre quarti dello stampo e inserire l’inserto precedentemente abbattuto di gelee e biscuit, con quest ultimo rivolto verso l alto. Livellare all occorrenza e abbattere.
- Una volta sufficientemente congelato, spruzzare con burro di cacao spray scaldato a 30 gradi, ponendo la bomboletta a bagno in acqua calda (se la temperatura ambiente è mite, non è necessario) e decorare a piacere. Lasciare rigenerare la vostra torta moderna al cioccolato una notte in frigo e consumare il giorno dopo
Ricorda di spennelare o spruzzare con gelatina neutra le fragole che utilizzi per la decorazione della tua torta moderna al cioccolato. Se non ne disponi, puoi usare anche della confettura leggermente allungata con acqua e riscaldata.
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Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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