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L’uovo è un piccolo mondo meraviglioso…
potrei scrivere un libro su questo fantastico ingrediente ma oggi voglio concentrarmi sulla parte ritenuta erroneamente meno nobile: albume
L’albume, conosciuto anche come “chiara”, è la parte trasparente semiliquida e vischiosa che ha la funzione principale di proteggere il tuorlo dall’attacco batterico
E’ composto dall’88% di acqua e dal 12% di proteine.
Queste proteine sono chiamate ovo-albumine e fanno parte della famiglia delle Albumine, dove troviamo anche altre tipologie di proteine, quali ad esempio quelle presenti nel siero del latte: le latto-albumine
Sono proteine ad elevato valore biologico, ovvero il corpo umano è in grado di assimilarle facilmente ed in grande quantità
Hanno inoltre un elevato potere saziante nonostante lo scarso apporto calorico e sono pertanto in grado di fornire al nostro corpo le energie necessarie per ottimizzare le prestazioni sia fisiche che mentali
Per questo le proteine dell’uovo sono molto utilizzate dagli sportivi, dalle quali traggono beneficio anche per l’apporto di magnesio, potassio e di vitamine del gruppo B, utili a ridurre l’affaticamento
Ed è per questo che oggi l’uovo, da sempre sottovalutato a causa di pregiudizi, inizia a riscattarsi!
L’albume lo possiamo trovare facilmente in commercio in diverse forme:
Albume pastorizzato in brick, Tetrapack o in bottigliette
L’albume sì, fa bene ma deve essere libero da agenti patogeni e di questo dobbiamo essere certi soprattutto quando lo utilizziamo crudo
Ad esempio nella mia Milady , crostata moderna molto fresca ed estiva che trovi sul mio libro Crostate Moderne, utilizzo l’albume fresco per la meringa italiana dove viene solo fiammeggiato e non cotto: per questo occorre pastorizzarlo e il procedimento che trovi nella ricetta consente di pastorizzare gli albumi a livello domestico
La pastorizzazione consiste nel portare l’albume ad una temperatura sufficientemente alta per distruggere i germi ma non così alta da fare coagulare le proteine.
La coagulazione avviene in genere intorno ai 70 gradi e ci accorgiamo di questo perché gli albumi iniziano a rapprendere e diventare sempre più opachi fino a diventare bianchi
L’albume pastorizzato in genere lo troviamo in brick nel banco del fresco ed ha il vantaggio che:
- può essere utilizzato crudo in tutta sicurezza,
- è più omogeneo perché la pastorizzazione rende l’albume più liquido e meno colloso rispetto a quello fresco preso direttamente dall’uovo e quindi più facilmente dosabile, anche se c’è da dire che la pastorizzazione può penalizzarne il potere montante
Albume in polvere
Io lo uso spesso e lo trovate nelle mie ricette con il nome di albume disidratato, albume in polvere o anche albumina
In commercio lo trovate indicato in diversi modi:
- albume in polvere
- albume montante
- albumina
Mi avete chiesto talmente in tanti se sono la stessa cosa che ho perso il conto!
Preciso subito che per l’utilizzo che io ne faccio sono tre prodotti assolutamente intercambiabili e possiamo affermare che sono sostanzialmente la stessa cosa ed è assolutamente indifferente acquistare l’uno piuttosto che l’altro perché tutti e tre garantiscono la stessa resa finale del prodotto finito che io voglio ottenere
Abbiamo visto che l’albume è formato dal 12% di proteine, il resto è acqua. Anche in questo caso, l’albume prima di essere disidratato, ovvero privato della parte acquosa, viene pastorizzato per poterlo utilizzare in tutta sicurezza. Una volta disidratato, ne resta solo la parte proteica
Ma perché io lo inserisco spesso nelle mie ricette?
L’albume, o meglio le sue proteine, hanno la capacità di inglobare aria se vigorosamente agitate e più vengono sbattute a media velocità, più si creano bolle sempre più piccole che fanno aumentare il volume del composto
E’ chiaro quindi che l’aggiunta di albume in polvere nelle masse montate ha un elevato potere stabilizzante. Conferisce quella spinta in più che rende il prodotto più aerato e soffice
L’albume in polvere quindi possiamo utilizzarlo come rafforzativo dell’albume pastorizzato: è sufficiente aggiungere l’1-2% sul peso dell’albume
L’albume in polvere può essere utilizzato anche per creare una meringa ricomposta: aggiungendo del liquido nella corretta proporzione otteniamo un composto molto simile all’originario
La prima ricetta dove vi ho fatto conoscere l’albume in polvere è stata quella della torta Strong And Deep. Ormai sono passati anni ma ogni tanto nel mio Gruppo Facebook qualcuno ancora la posta: del resto sono gusti intramontabili! Nocciola, caffè e cioccolato fondente… e chi ne può fare a meno?!
C’è un altro prodotto che troviamo in commercio da qualche anno che è:
Albume liottizzato
La liottizzazione è un innovativo trattamento di conservazione (messo a punto da un’azienda produttrice di uova e ovoprodotti dell’Emilia Romagna), e che non ha niente a che vedere con la disidratazione, essendo più simile alla pastorizzazione: permette, infatti, di poter conservare l’albume dell’uovo liquido a temperatura ambiente fino a 6 mesi
Rispetto all’albume pastorizzato in brick ha il vantaggio che è a temperatura ambiente e questo ne facilita lo stoccaggio
Nelle mie ricette trovate spesso indicato albume pastorizzato per i vantaggi che ho descritto prima ma nulla vieta di utilizzare gli albumi freschi dalle uova. Ripeto…bisogna usare l’accortezza di pastorizzarle se le usiamo crude, perché l’albume crudo è veicolo della salmonella, quindi attenzione!
Gli albumi freschi hanno un maggiore potere montante rispetto a quelli pastorizzati in quanto una prolungata o aggressiva pastorizzazione può ledere parzialmente le proteine responsabili della montata, rendendo difficile ottenere una meringa strutturata e stabile: ecco perché in questo caso suggerisco di unire una parte di albume in polvere
Sull’uovo potrei andare avanti ore a parlarti
per ora mi fermo ma non escludo di riprendere l’argomento in un prossimo futuro
Prima di salutarti però ti sfato alcuni miti:
- Non mettere il sale per montare gli albumi Il sale ha un elevato potere igroscopico (cattura l’acqua) aiuta le proteine a schiumare e quindi dà l’impressione che montino meglio. Tuttavia, accaparrandosi l’acqua disponibile, la sottrae in parte alla schiuma rendendola meno ferma e stabile. In seguito poi il sale rilascerà l’acqua innescando il processo di sineresi e ci ritroveremo del fastidiosissimo liquido giallognolo sul vassoio
- Conservare gli albumi montati non ha senso perché l’aria piano piano se ne va smontando la montata e perdendo così ogni beneficio. Meglio montarli al momento dell’utilizzo
- Non montare gli albumi a neve fermissima quando li devi amalgamare in un composto. Spesso indico infatti di montarli a crema: la struttura deve essere compatta ma non troppo, in modo da incorporare e uniformare al meglio le masse. Montare a neve significa andare oltre: quando la lavorazione meccanica è eccessiva, la struttura inizia a granire facendo dei fiocchi e alla fine l’acqua che era stata precedentemente inglobata nelle proteine comincia ad uscire, rendendo instabile la struttura della schiuma con il risultato che alla prima mescolata si smonta tutto
Adesso veramente mi fermo!!
Ma continua a seguirmi per altri approfondimenti e curiosità!
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