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Oggi facciamo un po’ di chiarezza sui marchi di qualità dei prodotti alimentari
Avrai già sicuramente sentito parlare di DOP, DOC e DOCG , IGP, IGT e STG: cosa significano esattamente queste sigle?
L’Italia è uno dei paesi che vanta tantissime eccellenze enogastronomiche riconosciute in tutto il mondo. E’ un patrimonio dal valore inestimabile che è bene difendere da imitazioni, frodi e contraffazioni
I marchi di qualità perseguono proprio questa finalità
Sono quindi un importante strumento di riconoscimento del valore di un prodotto alimentare che deriva dal connubio tra il territorio di provenienza e la metodologia di produzione, solitamente legata alla tradizione del luogo di origine
I produttori che realizzano questi prodotti devono attenersi a delle regole rigide che sono stabilite nei così detti “disciplinari” il cui rispetto è sottoposto a verifiche periodiche da parte soprattutto dei Consorzi di Tutela e Conservazione che hanno appunto lo scopo di promuovere, valorizzare e tutelare l’identità del prodotto riconosciuto
Ma vediamoli più da vicino
I riconoscimenti più diffusi ed importanti a livello europeo sono:
DOP: Denominazione d’origine protetta
Per ottenere questa certificazione il prodotto deve essere una specialità tipica locale, completamente realizzata in un’area geografica ben definita e le sue caratteristiche qualitative sono determinate da fattori umani ed ambientali strettamente legati al quel particolare territorio ed alla sua tradizione
La DOP garantisce quindi la territorialità ed il rispetto delle modalità produttive definite nel disciplinare, rendendo quindi il prodotto non replicabile in altre aree geografiche poiché tutte le fasi del ciclo produttivo devono essere svolte nel territorio di origine
L’elenco completo dei prodotti DOP è pubblicato sul sito del Ministero delle Politiche Agricole, tra i più noti sicuramente ricordiamo:
- l’Aceto Balsamico di Modena
- il Parmigiano Reggiano
- il Prosciutto di parma
- Il Pistacchio verde di Bronte, una vera eccellenza che io amo moltissimo. Il pistacchio lo trovi in varie mie preparazioni tra cui:
- Frolla al pistacchio plus che ho utilizzato come base per la crostata Raggio di Sole
- Raggio di Sole appunto dove i gusti preponderanti sono proprio Pistacchio e Albicocca e
- Intrigo: la torta che ho studiato per il compleanno di mio marito Massimo dove il pistacchio è l’ingrediente principale insieme a Yogurt greco e Kumquat
- Il Basilico Ligure DOP, protagonista indiscusso di una delle mie torte più particolari Terra del Basilico
IGP: Indicazione Geografica Protetta
Viene attribuito quando il legame tra il prodotto e il suo territorio è più blando rispetto alla DOP; per ottenere questo riconoscimento infatti è sufficiente che una sola fase del ciclo produttivo avvenga nel territorio indicato. Tuttavia una o più caratteristiche qualitative del prodotto sono riconducibili proprio al territorio di origine
Quando parliamo di IGP penso subito a queste materie prime che utilizzo spesso:
- la Nocciola Piemonte IGP: un’eccellenza che mi ha dato l’ispirazione per creare una minitart super nocciolosa che non si poteva chiamare altro se non Nut for All: frolla nocciola e cacao, crema di nocciole, namelaka alla nocciola e amaretto, con una spinta di caramello al passion fruit ad esaltare il tutto….è tra le minitart del mio libro Monoporzioni più apprezzata dai miei corsisti
- Ciliegia di Vignola IGP: succosa e terribilmente irresistibile…è la protagonista di alcune mie realizzazioni che sono diventate dei must intramontabili:
- Primadonna crostata pistacchio e ciliegia
- Cherry: ciliegia, cardamomo e ricotta
- Amazing: ciliegia, rosmarino e formaggi
STG: Specialità Tradizionale Garantita
E’ sempre un marchio di origine europea e si attribuisce ai prodotti ottenuti con metodologie tradizionali e/o con ricette legate ad usi e costumi appartenenti ad un luogo circoscritto, come ad esempio la Pizza Napoletana
Di prodotti tutelati con questo marchio in Italia ce ne sono ancora pochi ma dato che sicuramente diventeranno sempre più diffusi ritengo sia utile conoscerlo
A chiusura di questa panoramica ricordiamo anche:
DOC e DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Sono marchi più strettamente legati al mondo del vino
Sono stati introdotti da una normativa italiana prima che la normativa comunitaria introducesse la DOP, vengono tutt’ora ancora applicati a livello nazionale perché sono convenzionalmente riconosciuti. A livello europeo i vini che presentano le caratteristiche previste dalla DOC e dalla DOCG sono ricompresi nella DOP
Quanto parliamo di DOC la mia mente mi porta immediatamente a ricordare i profumi del Ramandolo, un vino che si produce nella mia zona: amabile ma con un giusto grado, dorato, intenso e vellutato
Dal Ramandolo DOC è nata Ambra, una torta che ho dedicato a mio papà Giorgio, amante del buon vino e dei sapori ben bilanciati. Ho accompagnato questo vino speciale con il caramello bilanciandolo con il limone ed avvolgendolo con la mandorla
Anche IGT: indicazione Geografica Tipica è un marchio riferito per lo più a prodotti enologici oggi ricompreso nell’IGP
Di prodotti italiani di qualità ce ne sono proprio tanti: per ottenere un prodotto finito eccezionale occorre utilizzare sempre materie prime ottime e adesso sappiamo anche come riconoscerle!
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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin
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🍓 Crostate moderne – Vol. 1
15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2
In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici
Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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