Tecniche di pasticceriaConsigli Utili
Piccolo tutorial su come foderare un ring microforato
FOCUS SUI VARI TIPI DI FROLLA E TECNICHE DI GESTIONE
Come foderare un ring microforato con la frolla?
Dato che ho visto spesso questo genere di richieste di aiuto, ho pensato di darvi qualche indicazione, anche con un breve video, su come foderare un ring microforato e gestire la frolla utilizzando i ring.
Il ring è un anello in acciaio o in plastica da forno con dei fori lungo tutta la sua superficie laterale che servono a far aderire bene la frolla ai bordi affinché non cada durante la cottura e si cuocia uniformemente pur se senza ripieno (cottura in bianco).
L’ideale sarebbe utilizzare anche il tappetino microforato su cui appoggiare il ring per avere lo stesso vantaggio anche sul fondo della crostata. Il tappetino può essere appoggiato su una teglia qualsiasi, microforata sarebbe meglio, ma cuoce bene anche su una normale, o su griglia.
Dopo aver visto come foderare un ring microforato, approfondiamo alcune informazioni da tenere ben presente in merito alla frolla:
- Ricetta: è bene utilizzare una ricetta che abbia una sufficiente quantità di zucchero rispetto al burro poiché quest’ultimo dà la struttura e permette alla frolla di conservare la forma, aderire al ring, avere un bel colore dorato e una cottura uniforme. Ci sono varie ricette nel web: bene o male vanno bene se studiate per questo tipo di crostata moderna. Naturalmente io vi consiglio di provare le mie.
- Procedimento: i metodi per lavorare la frolla sono tre
- metodo sabbiato: si rende simile a sabbia la farina con il burro tagliato a dadini e freddo, si unisce lo zucchero, in seguito le uova o comunque i liquidi e gli eventuali aromi.
- metodo classico: si lavora il burro morbido con lo zucchero, si inseriscono i liquidi a temperatura ambiente e a filo in modo da evitare che il burro stracci per lo sbalzo di temperatura, si uniscono le polveri quindi farina ed eventuali altri ingredienti secchi.
- metodo montato: si lavora il burro morbido con lo zucchero a velo, si inseriscono i liquidi a temperatura ambiente come per il metodo classico per evitare che burro stracci per lo sbalzo di temperatura, si unisce la farina e il resto delle polveri. l’ideale per il nostro tipo di crostata moderna con l’utilizzo del ring e cottura in bianco è il metodo sabbiato perché non favorisce lo sviluppo di una maglia glutinica e permette di lavorare la frolla in maniera rapida.
- Accortezze: quando lavoriamo la frolla in generale dobbiamo tenere presente tre condizioni:
- Lavorare con il freddo: l’ambiente deve essere sufficientemente fresco e la frolla deve riposare in frigo dopo essere stata impastata e prima di essere infornata. Se durante la stesura e il ricavo del guscio nel ring dovesse ammorbidirsi troppo possiamo tranquillamente rimetterla in frigo o in freezer.
- Lavorare poco: nel momento in cui i liquidi vengono a contatto con la farina, le proteine di quest’ultima si accaparrano la parte di acqua presente e cominciano ad attivarsi per sviluppare una maglia glutinica che viene favorita da una lavorazione prolungata. Questo processo innescato causa una frolla che in cottura si muove, i bordi possono cadere, restringersi, post cottura potrebbe risultare troppo tenace e dura. Per questo motivo il metodo sabbiato è quello più consigliato.
- Riposo: è bene che la frolla dopo essere stata impastata riposi in frigo almeno 3-4 ore, meglio tutta la notte.
- Formatura: per quanto concerne la formazione del guscio prima della cottura, si procede in questo modo:
- Stendere la frolla a 3 mm di spessore, stampare il fondo con il ring e rifilarlo di circa 2 mm, raffreddarlo e intanto ricavare i bordi e posizionarli lungo il ring facendo una lieve pressione.
- Inserire anche il fondo e passare l’indice per far aderire al bordo.
- Rifilare l’eccesso dei bordi con il dorso di un coltello.
- Raffreddare e infornare.
- Con un anello liscio in acciaio si procede allo stesso modo avendo l’accortezza di appoggiare lungo i bordi dell’anello delle strisce di tappetino microforato tagliato a misura sui cui andrà applicato il bordo di frolla e in seguito un’altra striscia di tappetino microforato leggermente incastrato al fondo e premuto lievemente al bordo in modo che la nostra frolla sia “avvolta” dalle strisce e non cada. Questo metodo ci permette di utilizzare qualsiasi tipo di frolla per ottenere un guscio perfetto in quanto vincolata nello sviluppo.
- Cottura: per una cottura perfetta sarebbe bene utilizzare anche il tappetino microforato su cui appoggiare il ring per avere lo stesso vantaggio anche sul fondo della crostata. Il tappetino può essere appoggiato su una teglia qualsiasi, microforata sarebbe meglio, ma cuoce bene anche su una normale, oppure direttamente su una griglia. In linea di massima con un forno casalingo i gusci di frolla nel ring necessitano di una temperatura di 165 170 gradi per circa 12 minuti ma ogni forno è a sé quindi va sempre controllato lo stato di avanzamento. Il ring va tolto quando la crostata è ancora calda/tiepida, se fatica a staccarsi basta passare la punta di un coltello solo nell’attaccatura tra la frolla e il bordo del ring senza per forza scendere in basso altrimenti rischiamo di romperla. Una volta percorsa tutta la circonferenza sfiliamo il ring da sopra.
- Conservazione: la frolla da cruda si conserva in frigo per una settimana e in freezer per due massimo tre mesi ben coperta con pellicola a contatto e possibilmente non esposta alla luce per evitare o comunque ritardare l’ossidazione. La frolla da cotta si conserva lontano da fonti di umidità quindi a temperatura ambiente in contenitori ermetici o di latta. Il frigorifero è il peggior nemico della frolla già cotta poiché lo zucchero si accaparra tutta l’acqua contenuta nel umidità e fa sì che la frolla si ammolli. Ovviamente se abbiamo una crostata già finita con farciture che necessitano una conservazione positiva dobbiamo per forza di cose utilizzare la catena del freddo e tenerla in frigo. In questo caso ci sono vari suggerimenti per ritardare il più possibile tale effetto di ammollamento:
- utilizzare uno zucchero semolato anziché zucchero a velo (in questo caso la frolla sarà meno fine quindi un pochino più rustica, necessiterà di un riposo più lungo e avrà una cottura meno uniforme).
- scegliere una ricetta un po’ più ricca di burro ( ma questo è un discorso lungo poiché come detto all’inizio per questo tipo di gusci di frolla con cottura in bianco se utilizziamo una frolla troppo ricca di burro rischiamo che la nostra crostata in forno si muova, si gonfi e i bordi possano anche cadere).
- isolare la frolla spennellando il fondo con del cioccolato fuso, del burro di cacao fuso, una miscela tra le 2,1 spolverata di zucchero a velo e destrosio, eccetera. Non mi dilungo altro su questo punto poiché se la crostata viene consumata nel giro di una giornata o due, non è necessario variare la nostra ricetta se già ci troviamo bene.
COME FODERARE UN RING MICROFORATO?
Nel video che segue realizzo la tecnica corretta per capire come foderare un ring microforato in plastica da forno:
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