Quante volte hai dovuto fare calcoli per capire quanta gelatina mettere se non avevi quella indicata in ricetta?

E quante volte hai avuto difficoltà a capire che operazioni dovevi fare per trasformare una forza gelificante con un’altra e non ne venivi fuori?

Per non parlare poi della massa gelatina: ma cos’è e come si ottiene? Per quanto devo dividere o moltiplicare?

Insomma, quasi una laurea in matematica ci vorrebbe…

E invece no perché questo problema te l’ho risolto io con il mio Unico e Inimitabile CALCOLATORE PER GELATINA ANIMALE

Prima, però, di parlartene, ti devo spiegare alcune nozioni tecniche che ti servono per meglioi comprendere ciò che diremo in seguito…

Leggi con attenzione e un po’ di pazienza

La gelatina animale fa parte della categoria dei gelificanti ed è ottenuta dai tessuti connettivi animali. Un tempo veniva chiamata colla di pesce in quanto ricavata appunto dalla fauna ittica.

Il suo utilizzo è previsto per aumentare la viscosità e la consistenza dei vari prodotti, non solo a livello alimentare ma anche industriale. In commercio la troviamo in forma disidratata prevalentemente in fogli o in polvere; la differenza tra le due forme è praticamente nulla, ovvero possiamo utilizzarla in fogli oppure in polvere senza variare le quantità in ricetta.

COSA SONO I GRADI BLOOM? COME LI RICONOSCO?

La forza gelificante della gelatina animale per uso alimentare viene classificata secondo il grado Bloom che può andare dai 100 ai 300 e oltre, e ciò dipende appunto dalla quantità di proteine in essa contenute.

In commercio esistono gelatine animali con diversi gradi Bloom ma che non sono identificabili se non attraverso le schede tecniche richieste all’azienda.

In Italia, diversamente dagli altri Paesi Europei, le diversificazioni in base al colore associato, esempio platino titanio oro argento bronzo, identificano solo il peso del foglio e non la forza gelificante.

Infatti potremmo trovare una gelatina Gold meno forte di una gelatina Silver di due aziende diverse. Purtroppo questa informazione non è conosciuta ancora da molti ma è essenziale per procedere in modo corretto alla realizzazione dei nostri dessert.

L’unico modo quindi per verificare il potere gelificante della nostra gelatina è quello di richiedere al nostro fornitore la scheda tecnica. Io utilizzo la massa gelatina realizzata con gelatina animale 200 bloom reidratata 1:5.

COME SI REIDRATA LA GELATINA?

È composta per lo più da proteine che essendo state appunto private della propria parte liquida, hanno la necessità di essere idratate correttamente prima di venire utilizzate; maggiore è la percentuale di proteine presenti all’interno della mia gelatina, più queste necessiteranno acqua per potersi idratare.

Fino ai 220-240 Bloom, la gelatina necessita di 5 parti di acqua, oltre questa cifra possiamo idratare con 6 parti di acqua.

Pertanto se utilizziamo una gelatina da 200 gradi Bloom e ricetta abbiamo indicato 5 g di gelatina, dovremmo reidratarla con 25 g di acqua. Se nella stessa ricetta utilizzassimo una gelatina 280 gradi Bloom, dovremmo idratarla con 30 g di acqua.

La temperatura dell’acqua di reidratazione della gelatina in fogli è bene che sia fredda, mentre per quella in polvere possiamo anche utilizzarla leggermente tiepida, massimo 40 gradi, in quanto la polvere, se non miscelata accuratamente subito, può formare dei grumi che non riescono più poi ad essere disciolti.

Ma una volta reidratata, se uso i fogli, poi devo strizzarli?

Eh no! leggi qui perchè e guarda il mio esperimento

Una volta reidratato il tutto, va poi sciolto in microonde ottenendo così la massa gelatina di cui vi parlo anche nel mio video YouTube.

A CHE TEMPERATURA VA SCIOLTA LA GELATINA REIDRATATA?

La temperatura di scioglimento della gelatina reidratata va dai 35-40 gradi in su, tenendo presente che sia una troppo alta temperatura che una temperatura seppur media ma prolungata nel tempo, possono ledere parzialmente il suo potere gelificante.

Tale lesione però è reversibile così come l’azione gelificante: la reversibilità è la capacità della gelatina animale di gelificare ad una certa temperatura, di poter poi tornare allo stato iniziale con una temperatura più alta, e di donare nuovamente struttura e consistenza se portata a temperature più basse.

Alcuni prodotti contengono degli enzimi che causano sineresi (perdita di acqua, di struttura e di potere gelificante) a contatto con le proteine della gelatina animale, in particolar modo, per quanto riguarda la pasticceria, i seguenti frutti: fico, papaya, kiwi, ananas, litci.

COME SI CONSERVA LA MASSA GELATINA?

Dopo aver realizzato la massa gelatina la puoi conservare in frigo per qualche giorno, coperta con pellicola a contatto e in contenitore ermetico, oppure in freezer, porzionata per un piu agevole utilizzo, per circa tre mesi- Al momento del bisogno la scongeli lentamente in frigo una notte oppure al microonde, considerando il fatto che potrebbe aver perso una parte di idratazione.

Qual è la tua esperienza con la gelatina animale? Che difficoltà hai avuto nel gestirla? Raccontami nel commento qui sotto.

COME CONVERTIRE I GRADI BLOOM DI UNA RICETTA

Vi è capitato di voler realizzare una ricetta che prevede una gelatina con gradi bloom diversi dalla gelatina che utilizzate o avete a disposizione?

Come fare? E’ molto semplice e la matematica ci viene in aiuto: basta fare una proporzione

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Ecco il NUOVISSIMO calcolatore automatico!!

E’ stata l’idea del secolo! Sono stata la prima a realizzare il Calcolatore, o Convertitore, per Gelatina Animale: è talmente geniale e utile che in molti dopo di me hanno pensato di vedere come funziona e di riproporlo a loro volta…

Grande soddisfazione per me essere di ispirazione e di aiuto!

L’ho inventato nel settembre del 2020 e ora l’ho implementato e modificato in modo che tutti i calcoli siano adeguati anche per un’idratazione minore, come nel caso della gelatina con bloom inferiori a 170

Nelle mie ricette io uso una gelatina con 200 bloom e con questo convertitore automatico che ho pensato per te, non dovrai più fare calcoli su calcoli

CONVERTITORE A PARTIRE DALLA GELATINA (fogli o polvere)

Questo lo usi se in ricetta hai indicata la gelatina in grammi non ancora reidratata

Basta indicare nella prima casella i gradi bloom richiesti in ricetta, nella seconda casella la quantità di gelatina richiesta in ricetta e nella terza casella i gradi bloom della tua gelatina: in automatico il convertitore ti scriverà quanti grammi di gelatina dovrai usare, quanta acqua in grammi e poi il totale della massa gelatina che ne consegue

CONVERTITORE A PARTIRE DALLA MASSA GELATINA

Questo lo usi se in ricetta hai indicata la massa gelatina (quindi la gelatina già reidratata e comprensiva della sua acqua), come ad esempio nelle mie ricette

Basta indicare nella prima casella i gradi bloom richiesti in ricetta, nella seconda casella la quantità di massa gelatina richiesta in ricetta e nella terza casella i gradi bloom della tua gelatina: in automatico il convertitore ti scriverà quanti grammi di gelatina dovrai usare, quanta acqua in grammi e poi il totale della massa gelatina che ne consegue

Ecco il video esplicativo

Sono particolarmente orgogliosa di questo mio Convertitore automatico perché nessuno prima di me aveva realizzato un Calcolatore che in modo automatico potesse fare calcoli in pochissimi passaggi per la gelatina animale

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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin

Tutta la mia pasticceria moderna, racchiusa in volumi cartacei da studiare, collezionare e consultare ogni giorno.

Dalle torte moderne alle crostate d’autore, dalle colazioni creative alla pasticceria delle occasioni speciali: ogni libro è pensato per chi vuole unire tecnica e bellezza, precisione e creatività.

Perfetti per chi ama imparare con carta e penna, con foto a colori, ricette testate e spiegazioni passo passo.
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📖 Libri di pasticceria moderna

🍓 Crostate moderne – Vol. 1

15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2

In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)

In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni

 Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione

Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni

12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici

Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.

🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)

Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.

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🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)

Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.

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🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno

Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »

🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)

Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.

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