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La pastorizzazione delle uova è un tema centrale quando si parla di sicurezza alimentare, soprattutto nelle preparazioni che prevedono l’uso di uova crude o non completamente cotte.
Dopo aver approfondito il ruolo dell’albume, le sue caratteristiche nutrizionali e tecnologiche, è fondamentale chiarire un concetto chiave che vale per albume, tuorlo e uovo intero:
👉 l’uovo crudo non è mai da considerarsi sicuro, perché non esiste la certezza assoluta della sua non contaminazione.
Ciò che cambia è il contesto di utilizzo e la gestione del rischio, che deve essere distinta in modo netto tra ambito domestico e ambito professionale.
Perché le uova crude sono considerate un alimento a rischio
Il principale pericolo microbiologico associato alle uova crude è la Salmonella, in particolare Salmonella Enteritidis.
Contrariamente a quanto si sente dire spesso, la Salmonella non si trova solo sul guscio.
La contaminazione può avvenire anche all’interno dell’uovo, rendendo inefficace qualsiasi valutazione basata esclusivamente sull’aspetto esteriore.
Come avviene la contaminazione dell’uovo
Contaminazione verticale (trans-ovarica)
È la forma più subdola.
Quando la gallina è infetta, il batterio può colonizzare ovaie e ovidotto, e l’uovo si contamina prima ancora della formazione del guscio.
In questi casi:
-
il guscio è integro
-
l’uovo appare perfetto
-
ma il rischio è già presente
Contaminazione orizzontale (attraversamento del guscio)
Subito dopo la deposizione, l’uovo è caldo.
Il raffreddamento rapido a contatto con superfici fredde e contaminate può generare un effetto di risucchio, che permette ai batteri di penetrare attraverso i pori del guscio, soprattutto se:
-
è presente umidità
-
la cuticola è danneggiata
Le difese naturali dell’albume (e i loro limiti)
L’albume possiede un sistema di difesa chimico naturale molto efficace:
-
lisozima, che danneggia la parete batterica
-
ovotransferrina, che sottrae il ferro ai microrganismi
Tuttavia Salmonella Enteritidis ha sviluppato strategie di adattamento che le consentono di:
-
sopravvivere nell’albume
-
rimanere in uno stato di quiescenza
-
proliferare rapidamente una volta raggiunto il tuorlo
👉 L’integrità del guscio non garantisce la sicurezza dell’uovo.
Cos’è la pastorizzazione delle uova
La pastorizzazione delle uova è un trattamento termico controllato che consente di:
-
eliminare i patogeni
-
preservare le proprietà funzionali e nutrizionali
-
evitare la coagulazione delle proteine
È l’unico metodo efficace per rendere sicuro l’utilizzo di uova crude in preparazioni che non prevedono cottura. Continua a leggere che alla fine del presente articolo ti darò tutte le informazioni
Zucchero e sale: un falso alleato della sicurezza
Una convinzione molto diffusa è che aggiungere zucchero o sale al tuorlo renda la pastorizzazione più sicura.
In realtà accade esattamente il contrario.
Zucchero e sale:
-
legano l’acqua disponibile
-
aumentano la resistenza della Salmonella al calore
-
rendono inefficaci i normali parametri di pastorizzazione
Questo significa che:
-
tempo e temperatura devono essere aumentati
-
la qualità del prodotto può essere compromessa
-
il rischio microbiologico può persistere
Questo non è un dettaglio tecnico, ma un principio fondamentale di sicurezza alimentare.
Uova crude in casa: cosa sapere
In ambito domestico:
-
il consumo di uova crude è sempre sconsigliato
-
la freschezza dell’uovo non elimina il rischio
-
per preparazioni senza cottura è necessario:
-
pastorizzare correttamente
-
oppure utilizzare ovoprodotti pastorizzati
-
La sicurezza non dipende dall’abitudine, ma dalla consapevolezza tecnica.
Uova crude in ambito professionale: obblighi normativi
Per un Operatore del Settore Alimentare (OSA), l’uso di uova crude non pastorizzate non è una scelta personale, ma un problema di conformità normativa.
Preparazioni come:
-
maionese
-
creme
-
salse
-
basi per gelato
sono alimenti pronti al consumo e devono rispettare il criterio di:
👉 assenza di Salmonella in 25 g di prodotto per tutta la shelf-life
Se il processo produttivo non elimina il pericolo, l’unica soluzione è eliminarlo all’origine, utilizzando:
-
uova intere pastorizzate
-
tuorli pastorizzati
-
albumi pastorizzati
Senza questo passaggio, la sicurezza del prodotto non è dimostrabile.
HACCP e responsabilità professionale
Nel sistema HACCP:
-
la Salmonella è un pericolo biologico significativo
-
l’OSA ha l’onere della prova
-
dimostrare la sicurezza senza pastorizzazione richiederebbe studi complessi e costosi
Per questo motivo, nella pratica professionale:
👉 la pastorizzazione non è un optional, ma il fondamento della sicurezza e della legalità.
Come pastorizzare le uova?
Nel mio ultimo articolo ho spiegato tutto
https://www.silviabrunzin.com/2026/02/04/pastorizzazione-uovo-sicurezza/
Conclusione
L’uovo è un alimento prezioso, versatile e nutrizionalmente completo.
Ma proprio per questo va gestito con competenza.
La sicurezza alimentare non si basa su tradizioni, abitudini o “sentito dire”, ma su:
-
microbiologia
-
tecnica
-
responsabilità
Come consulente e formatrice, il mio obiettivo è insegnare a gestire il rischio, distinguendo correttamente tra contesto domestico e professionale.
Leggi anche albume e sicurezza alimentare
Ringraziamenti
Un ringraziamento speciale va al mio collega Francesco Poliandri,
per il confronto tecnico e il contributo alla corretta divulgazione dei principi di sicurezza alimentare.
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