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Il latte è forse l’alimento più antico del mondo e sai perché?
Perché è un alimento completo e nutriente indispensabile per una sana e corretta alimentazione grazie all’elevato contenuto di proteine, calcio, fosforo, vitamine e sali minerali
Il latte ha effetti benefici a tutte le età
Contiene quantità molto elevate di calcio e fosforo necessari per lo sviluppo delle ossa, per questo è un alimento utile alla crescita dei bambini
Il latte gioca un ruolo fondamentale anche per mantenere le ossa in salute nel corso del tempo, fornisce infatti grandi benefici alle donne che sono prossime alla menopausa, periodo in cui l’apparato osseo tende ad indebolirsi e soprattutto agli anziani per garantirne la mineralizzazione
Il latte è molto ricco anche di vitamine, in particolare la D e la K oltre alla B12, acido folico, selenio e zinco
Cosa c’è di meglio quindi di una bella tazza di latte per iniziare la giornata?
Nel latte è presente anche il lattosio, ovvero lo zucchero specifico del latte, ma in commercio troviamo ormai ovunque prodotti privi di lattosio per coloro che soffrono di intolleranze verso questo specifico zucchero
Attenzione che nel latte sono presenti anche grassi, tuttavia è un alimento che ha un apporto calorico contenuto e può essere inserito facilmente anche in diete ipocaloriche
Sul contenuto dei grassi apro una parentesi per ricordare che esistono tre varietà di latte in funzione della quantità di grassi presenti:
- Latte intero quando presenta tutti i grassi originari
- Latte parzialmente scremato che contiene tra il 1,5% e l’1,8% di materia grassa
- Latte scremato che contiene una percentuale di grassi inferiore allo 0,5%
Negli scaffali dei supermercati troviamo tantissimi tipi di latte, che si differenziano non solo per la quantità di grassi ma anche per altri fattori tra cui, per esempio, il grado di digeribilità e per l’animale che lo produce (vaccino o di capra), oltre ad una vasta gamma di latti vegetali (che io non definirei “latte” ma sorvoliamo…)
Oggi però voglio concentrarmi sul latte vaccino per chiarire i metodi di conservazione sui quali in genere c’è un po’ di confusione
Il latte, per la sua origine animale e per la sua composizione, è un ottimo terreno fertile per la proliferazione batterica e pertanto prima del consumo deve essere adeguatamente trattato
I trattamenti termini principali a cui viene sottoposto prima di essere messo in commercio sono: la pastorizzazione e la sterilizzazione
Il tipo di trattamento termico determina la differenza tra il latte fresco e il latte a lunga conservazione
Vediamoli nel dettaglio
Il latte fresco
Il latte fresco è latte sottoposto al processo di pastorizzazione che consiste nel sottoporre il latte vaccino ad una temperatura intorno ai 72°C per un certo periodo di tempo . Va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni
A seconda di come avviene l’intero processo troviamo:
- Latte fresco pastorizzato
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità
Questo latte deve rispettare standard normativi molto rigorosi, prima di tutto il latte crudo utilizzato deve essere filtrato e messo a temperatura inferiore ai 5-6°C entro le 2 ore dalla mungitura. Inoltre deve avere almeno il 15 ,5% di proteine prese dal siero integro ovvero non danneggiato dal processo di pastorizzazione e pertanto questo avviene a temperature mediamente più basse di 2 gradi rispetto alla produzione del latte fresco pastorizzato
- Latte fresco pastorizzato microfiltrato
In questo caso prima di tutto le impurità vengono rimosse con filtri di ceramica di microscopiche dimensioni che intrattengono gli agenti biologici degradanti e poi si procede alla pastorizzazione. In questo modo il latte viene privato quasi totalmente della flora microbica con il vantaggio che si conserva un po’ più a lungo del latte fresco pastorizzato pur presentando le stesse caratteristiche e qualità del latte appena munto
Ultimamente troviamo spesso in vendita in distributori automatici in prossimità degli allevamenti il latte crudo
È latte appena munto che non ha subito nessun trattamento termico e deve essere bollito prima di essere consumato
Due parole sul latte fieno STG (specialità tradizionale garantita)
Si ottiene solo da mucche che vengono nutrite con erba fresca, fieno e piccole quantità di cereali e prodotto nelle zone alpine soprattutto in alto Adige
L’alimentazione naturale della mucca oltre a conferire un sapore particolare al latte garantisce anche una migliore qualità della vita dell’animale stesso
Il Latte a lunga conservazione
E’ latte che è stato sottoposto al processo di sterilizzazione nel quale vengono utilizzate temperature ben più elevate rispetto al processo di pastorizzazione con inevitabili effetti sulla flora batterica, sulle proteine del siero e sulle vitamine sensibili al calore ma si conserva tranquillamente per 6 mesi a temperatura ambiente
Lo troviamo pertanto stoccato negli scaffali e non nel banco del fresco come il latte pastorizzato.
Una volta aperto va tenuto in frigo e consumato entro pochi giorni
Lo troviamo spesso con la dicitura UHT che significa Ultra High Temperature e indica il moderno processo di sterilizzazione che porta il latte ad altissima temperatura (tra i 135°C e i 140° C) per un breve periodo distruggendo così tutti i microrganismi presenti, compreso quelli responsabili del deterioramento allungando inevitabilmente i tempi di conservazione
Il latte è un alimento che oltre a piacermi proprio tanto, soprattutto insieme ad un buon caffè (che sia caffè-latte o un cappuccino schiumoso la giornata non parte mai senza…) mi piace tantissimo anche utilizzarlo come ingrediente
Ho voluto realizzare una crema che sapesse solo, intensamente ed esclusivamente, di latte. Desideravo mi riportasse indietro nel tempo quando da piccola ne gustavo il dolce e caldo sapore nel bicchiere della buona notte
E’ nata così Blackberry, monoporzione alla mora e latte che trovi nel mio libro Monoporzioni
Fonte: www.assolatte.it
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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin
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15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2
In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici
Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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