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Ci sono ancora molti preconcetti e luoghi comuni che ruotano attorno alla pasticceria vegana e gluten free
Prima tra tutte la convinzione che l’utilizzo di latte, burro e uova sia necessario per preparare dolci buoni e accattivanti tanto che la pasticceria vegana ha sempre offerto una scelta più ridotta rispetto all’offerta di piatti salati vegani
Per i vegani è una scelta di vita evitare alimenti di origine animale, ma non dimentichiamoci che al giorno d’oggi sono sempre più frequenti casi di allergie ed intolleranze che obbligano molte persone ad evitare di assumere certi cibi
Per una ragione o per l’altra ho deciso di dedicare i miei due nuovi minibook “Free” a persone con esigenze alimentari particolari
Per realizzare dolci vegani e privi di glutine di qualità e buoni è necessario non solo sostituire alcuni ingredienti con altri ma occorre studiare una ricettazione nuova che possa dare il risultato sperato
Tante sono state le prove che ho fatto per affinare i prodotti finali ma alla fine credo ne sia valsa la pena (a voi l’ardua sentenza!)
Per fortuna recentemente la pasticceria vegana non è più vista come una limitazione ma come una fonte di possibilità per dare libero sfogo alla fantasia e alla creatività proprio come nella pasticceria moderna, basta famigliarizzare con ingredienti che non siamo abituati ad utilizzare. Occorre capire prima di tutto come interagiscono tra di loro
Imparare soprattutto a sostituire una materia prima a noi nota con una che possa per così dire “svolgere la stessa funzione”
Valutare valide alternative vegetali al latte ed ai suoi derivati, come utilizzare leganti ed addensanti vegetali al posto delle uova ed alla massa gelatina (che ricordo essere di origine animale)
Ed è proprio per questo motivo che ho pensato di fare una carrellata di ingredienti che vengono utilizzati soprattutto nelle preparazioni vegan e gluten free per darti qualche strumento per approcciarti a questo mondo
Vediamoli insieme:
- Proteine isolate di patata: estratte appunto dalla patata hanno un elevato potere schiumogeno e un’ottima capacità coagulante. Per questo sono un valido sostituto dell’albume d’uovo (se sapientemente bilanciate). Si presentano sotto forma di polvere che se idratata con acqua e montata con la frusta sviluppa una discreta schiuma (qui ti consiglio di prepararne una quantità superiore a quella che necessiti perché, se montata in planetaria, riesci a ottenere una schiuma più stabile rispetto a una montata col frullino). Aggiunte ad altri ingredienti possono conferire una struttura abbastanza stabile ed areata grazie al potere coagulante e gelificante che sviluppano in cottura;
- Gomma di Xantano: E’ un carboidrato complesso (un polisaccaride) ottenuto dalla fermentazione batterica di zuccheri grazie all’impiego dei ceppi naturali di Xanthomonas Camprestris da cui ne ricava il nome. Si trova spesso in polvere che se sciolta in acqua che crea una sospensione gelatinosa. Ha ottime qualità addensanti e stabilizzanti. Viene spesso utilizzata anche come sostituto dei grassi grazie al suo potere emulsionante.
- Agar Agar: è un gelificante naturale ricavato dalla lavorazione delle alghe marine. Gelificante e addensante è il sostituto della gelatina animale per eccellenza. Di solito è in polvere ma si può trovare anche in barrette o fiocchi. L’agar agar ha il vantaggio di essere termoreversibile proprio come la gelatina animale ciò significa che il composto rassodato può essere sciolto più volte e di nuovo gelificato
- Fibra di agrumi: Ricavate dagli agrumi dopo un lungo processo di essicazione ed estrazione degli oli essenziali. Sono di fatto un addensante naturale in quanto sono in grado di legare l’acqua. Si utilizzano per lo più per dare consistenza cremosa e setosa alle creme ed ai gelati. Nei gelati e nei semifreddi evitano la creazione di fastidiosi cristalli di ghiaccio e conferiscono maggior stabilità al prodotto finale. La loro caratteristica di saper trattenere l’acqua le rende un valido alleato nell’aggiunta a creme e budini per evitare l’indesiderata sineresi. Essendo di fatto delle fibre a tutti gli effetti trovano largo impiego anche nei prodotti da forno grazie alla loro capacità di mantenere l’umidità all’interno del prodotto finito aumentandone la shelf-life.
- Fibra di psillio: è una fibra che si ricava dai semi, precisamente dalla loro parte esterna, della pianta Plantago Psyllum che troviamo spesso anche nei nostri prati. Viene commercializzata in polvere, può essere utilizzata come emulsionante, addensante e stabilizzante in molte tipologie di ricette, sia salate che dolci. Per utilizzarla basta disperderla in altri ingredienti secchi e procedere all’idratazione. A contatto con l’acqua forma un composto vischioso che fornisce elasticità e struttura agli impasti, di fatto ha la stessa funzione del glutine pur essendone completamente priva
- Fibra di lino in polvere: E’ una fibra che si estrae dai semi di lino. Ha un effetto stabilizzante, addensante, emulsionante e gelificante, perciò anche questo ingrediente viene spesso inserito in moltissime ricette sia a freddo che a caldo.
- Gomma di Guar: è un prodotto ricavato dalla macinazione dei semi del Guar, una pianta che appartiene alla famiglia delle leguminose coltivata per lo più in India e Pakistan. Conosciuta anche come “farina di semi di Guar” dato che si tratta di una polvere bianca. E’ un addensante naturale utilizzabile sia a freddo che a caldo, è ideale per gelati, budini e salse. E’ in grado di evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio conferendo una texture più fine e liscia. Viene inserita anche in prodotti da forno data la sua capacità di creare un impasto gelatinoso che agisce in modo simile all’uovo.
- Amido pregelatinizzato: E’ ricavato dal mais, più precisamente dalla lavorazione dell’amido di mais. E’ un agente legante e gelificante solubile in acqua fredda. E’ ideale quindi per la preparazione di prodotti che non devono essere scaldati. E’ soprattutto indicato per addensare creme e per allungare la shelf life dei prodotti da forno.
- Amido di tapioca: E’ ricavato dal tubero della manioca, pianta originaria del sud America. E’ totalmente gluten free. E’ un amido e come tale ha la funzione di addensare sia dolci che salati ma può essere usato anche come gelificante o sostituto di farine tradizionali.
Non ho di certo la pretesa di aver trattato in questo articolo ogni aspetto di questi ingredienti che di solito non troviamo in ogni ricetta, ma solo di condividere con te i primi approcci
Pensando di fare cosa gradita, ti ho facilitato la loro ricerca in rete grazie alla collaborazione con la ditta Saporepuro, uno store on line molto affidabile con prodotti di qualità a prezzi concorrenziali.
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In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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