Flash gratuiti di tecniche di pasticceria

Ormai da qualche mese, esattamente dal 28 luglio, ho cominciato a condividere nel mio GRUPPO FACEBOOK dei flash di piccoli suggerimenti e tecniche o curiosità del mondo della Pasticceria, contraddistinguendo la rubrica con l hashtag #Silviama

Com’è nata l idea?

Vedevo che le domande bene o male che mi vengono poste in pubblico e in privato sono molto simili tra loro e molte le avevo gia affrontate nella pagina FAQ al termine di ogni videocorso.

Mi dispiaceva, però, che alcune persone non riuscissero a fruirne e ho pensato di rendere il tutto pubblico e gratuito

Gli argomenti trattati e i consigli dati sono proprio dei flash brevi che pian piano compongono un puzzle di informazioni.

Voglio ora condividere le stesse informazioni anche qui nel mio sito man mano che le pubblico nel gruppo, quindi

COMINCIAMO!!

SILVIA MA…1°

POSSO FARE DA ME LA POLVERE (O FARINA) DI FRUTTA SECCA?

Sì e no: se hai un cutter molto potente e segui alcune accortezze sì, altrimenti è meglio acquistarla per avere un prodotto più omogeneo e di struttura più fine

Ti do comunque un paio di indicazioni: tosta la frutta (110° per circa 10-15′ mescolando ogni tanto), togli la pellicina (se vuoi ottenere una polvere meno grezza), raffreddala molto bene (puoi anche congelare brevemente) e comincia a frullare in più riprese per non riscaldarla altrimenti il suo olio fuoriesce e non avrai raggiunto il tuo obiettivo

Un’altra accortezza è di frullare assieme allo zucchero a velo, ma devi poi tenerne conto quando andrai a inserirla nei tuoi prodotti, diminuendo lo zucchero in ricetta..Alla fine puoi anche setacciarla se hai bisogno di una granulometria più sottile.

SILVIA MA…2°

PERCHÉ, QUANDO PREPARI UNA GELÈE NON PORTI A BOLLORE LA PUREA DI FRUTTA MA LA SCALDI SOLO FINO A 50°?

Non è necessario bollire la frutta se devi inserire la gelatina animale, in quanto questa si scioglie già a 45-50°: in questo modo preservo la freschezza e il colore della frutta, che altrimenti avrebbe un sapore di “cotto”

Se invece si tratta di kiwi, ananas, fico, papaya e qualche varietà di fragole, che contengono un enzima proteolitico il quale impedisce una corretta gelificazione, allora bisogna portare la purea a una temperatura superiore ai 70° per qualche minuto in modo da disattivare tale enzima

Se utilizzi invece una pectina, è necessario raggiungere il bollore per attivarla

SILVIA MA…3°

POSSO FARE DA ME LA PASTA DI FRUTTA SECCA?

Sì e no: se hai un cutter molto potente e se la consumi nel giro di poco tempo sì, altrimenti è meglio acquistarla perchè avrà una durata più lunga e una struttura più liscia

Ti do comunque un paio di indicazioni: tosta la frutta secca, togli la pellicina, raffreddala e comincia a frullarla cercando, però, di non eccedere ma fermati ogni tanto per evitare di scaldarla troppo..Il rischio di irrancidimento è alle porte: se proprio la vuoi fare da te, ti consiglio di utilizzarla nel giro di poco tempo e di conservarla in luogo fresco

SILVIA MA…4°

CHE DIFFERENZA C’E’ TRA FRUTTA SECCA E DISIDRATATA?

Per frutta secca si intende quella composta da un guscio resistente che protegge il seme al suo interno atto al consumo

Sono di diverse tipologie ma con caratteristiche comuni: mandorle, nocciole, pistacchi, noci, pinoli, anacardi, Pecan, Macadamia

Le arachidi sono più propriamente annoverate tra i legumi anche se hanno utilizzi simili alla frutta secca

Per frutta disidratata si intende qualsiasi tipologia di frutta fresca che è stata privata dell’acqua quasi completamente, attraverso il processo di essicazione per disidratazione

L’essicazione per disidratazione prevede l’eliminazione dell’acqua dal prodotto fresco per mezzo di un’evaporazione per riscaldamento. In questo caso la frutta in fase finale presenta una percentuale di acqua che si aggira intorno al 10-12% o anche superiore

La sua conservabilità a temperatura ambiente in confezione integra e sigillata, è limitata nel tempo

SILVIA MA…5°

SI DICE FARINA DI MANDORLE O POLVERE?

Si dice “polvere”

Le polveri sono il risultato della macinazione di quei prodotti non riconducibili alle categorie di cereali o pseudocereali e che in genere sono annoverabili tra le categorie della frutta.Le farine, invece, sono il risultato della macinazione di cereali e pseudocereali

SILVIA MA…6°

E’ NECESSARIO FAR RIPOSARE LA GLASSA APPENA REALIZZATA?

Assolutamente sì!

La glassa che hai appena realizzato va fatta riposare in frigo con pellicola a contatto, per almeno 10-12 ore affinchè la gelatina si reidrati e “tiri” correttamente e il cioccolato cristallizzi adeguatamente

In caso contrario, quando la coli a temperatura adeguata, faticherà ad aggrappare, continuerà a colare sul vassoio e si spezzerà sugli spigoli vivi della torta

“sì ma Ciccio mi ha detto che si puo fare lo stesso, che lui lo fa e viene benissimo” – Vai da Ciccio a vedere come fa e come sta la torta dopo un quarto d’ora

SILVIA MA…7°

COSA FACCIO DELLA GLASSA AVANZATA?

La glassa che non hai utilizzato ed è rimasta nella caraffa, che quindi non ha toccato la torta, può essere conservata in frigo con pellicola a contatto e contenitore ermetico per un mesetto, o in freezer per tre mesi circa

Quella caduta invece nel vassoio, quindi contaminata da residuo di torta, va filtrata e consumata entro pochi giorni.

SILVIA MA…8°

PERCHÈ LA GLASSA COLA E NON ADERISCE BENE ALLA TORTA?

Le cause possono essere molteplici:

• una temperatura troppo alta della glassa – non esiste una temperatura precisa per la glassa perchè la sua fluidità dipende da tanti fattori e nei miei corsi te lo spiego
• un bloom non adeguato rispetto a quello indicato in ricetta – ricalibra e converti seguendo il mio calcolatore in questo articolo https://www.silviabrunzin.com/…/09/20/la-gelatina-animale/
• presenza di condensa e/o macrocristalli sulla torta – toglili rapidamente con un panno
• spigolo vivo che taglia la glassa – passa velocemente la mano per smussarlo
• concentrazione zuccherina non sufficiente – porta lo sciroppo di zuccheri alla giusta temperatura indicata
• emulsione non corretta – utilizza un buon mixer a immersione per emulsionare la tua glassa quando la prepari

SILVIA MA…9°

I RING MICROFORATI VANNO IMBURRATI?

I ring in acciaio meglio di sì mentre quelli in plastica termoresistente no

MA ATTENZIONE: non devi mai lavare i tuoi ring microforati in lavastoviglie altrimenti il microfilm di protezione, che ti è utile come “staccante”, ne risentirà e allora sì che dovrai comunque imburrare il ring microforato, qualunque esso sia.

SILVIA MA…10°

POSSO USARE IL TAPPETINO MICROFORATO SOPRA UNA TEGLIA QUALSIASI O DEVE ESSERE MICROFORATA?

Per la frolla non è necessario poggiare il tappetino microforato sopra una teglia forata perche quel piccolo spazio tra tappetino e teglia è sufficiente affinchè la frolla cuocia uniformemente (fai una prova e vedrai)

Diverso è il discorso per preparazioni, come la sfoglia, che necessitano un circolo d’aria maggiore: lì è più adeguato poggiare su griglia o teglia forata il tappetino microforato.

SILVIA MA…11°

PERCHÈ LA FROLLA MI CADE IN COTTURA?

Dai un’occhiata al mio video gratuito sulla gestione della frolla e dei ring

QUI

https://www.silviabrunzin.com/…/gestione-della-frolla…/

(se ci fosse ancora qualcuno che non l’ha visto)Procedi con l acquisto gratuito, ricevi la mail di conferma e poi torna sul sito accedendo con le tue credenziali.Lo troverai sotto la sezione “i miei corsi”.

Segui le indicazioni

SILVIA MA…12°

COME FACCIO A CAPIRE QUAL È IL CORSO CHE FA PER ME?

Nella presentazione di ogni singolo corso Ti indico il livello di difficoltà suddiviso in: facile, intermedio, impegnativo

Quando hai scelto il corso da acquistare, prima di metterti all’opera, ti consiglio di guardarlo molto bene, anche un paio di volte, con le ricette sotto mano e prendendo degli appunti sui vari suggerimenti di tecnica che ti fornisco nel corso del video

Verifica di avere tutti gli strumenti e gli ingredienti necessari e prepara le pesate; organizzati per tempo, non fare tutto in un giorno: meglio suddividere le preparazioni in più giornate, considerando anche le tempistiche di riposo e congelamento di ciascuna preparazione

Come sempre ti suggerisco di glassare o spruzzare la tua torta il giorno prima di degustarla perché il giorno successivo i sapori e le strutture si uniformano meglio e sarà molto più buona

Se fai qualche errore non ti scoraggiare, ti serve per capire meglio le dinamiche: non basta un bello stampo per fare un’ottima torta, ci vuole perseveranza, costanza e curiosità nel capire come interagiscono gli ingredienti e come si comportano le varie preparazioni

Dai un’occhiata qui ai miei corsihttps://www.silviabrunzin.com/corsipasticceria/

SILVIA MA…13°

LA PUREA DI FRUTTA AL 10% E IL SUCCO PURO AL 100% POSSO FARLI DA ME?

La purea di frutta al 10% è un preparato a base di frutta pura addizionata con una parte di zucchero ogni dieci parti di frutta, per garantirne la conservabilità

Il succo puro al 100%, invece, non presenta altro che frutta (controlla bene gli ingredienti: ogni altro elemento al suo interno potrebbe sbilanciarti la ricetta, quindi non va bene)

Li puoi trovare in commercio in brick, pastorizzati e conservabili a temperatura ambiente finché sono chiusi, o in confezioni stoccabili a temperatura controllata (freschi o congelati)

Li puoi anche preparare tu utilizzando frutta fresca a piena maturazione, frullare, setacciare e, nel caso della purea al 10%, addizionare di zucchero semolato nella stessa percentuale, e procedere come da ricetta.

SILVIA MA…14°

DOPO AVER GLASSATO O SPRUZZATO LA MIA TORTA, POSSO RIMETTERLA IN FREEZER?

.A grandi linee direi di no, a meno che tu non disponga di una vetrina negativa professionale che controlla l’umidità e la ventilazione

Il freezer, a causa della congelazione lenta, favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio che spaccano l’effetto velluto e opacizzano la glassa ( a meno che non si tratti di glassa studiata appositamente per la conservazione negativa e quindi più ricca di zuccheri con particolare funzione igroscopica e anticongelante)

Quindi tieni in freezer la tua torta ben coperta con pellicola a contatto fino al momento in cui ti serve; poi procedi alla copertura e decorazione, e mantienila in frigo.

SILVIA MA…15°

COME FACCIO A FAR ADERIRE BENE LA PELLICOLA ALL’ANELLO DI ACCIAIO CHE USO COME STAMPO PER LA MIA TORTA MODERNA?

Ti è mai capitato che scivolasse il composto fuori dall’anello e uscisse tutta la bavarese?

Evitarlo è molto semplice: basta un velo di spray staccante e la pellicola, ben tirata, aderirà perfettamente senza far fuoriuscire il composto

Ottimo l’utilizzo del nastro acetato che permette di smodellare perfettamentela torta e ottenere un bordo bello liscio

Appoggiati su un vassoio o una tavoletta perfettamente dritta e senza scanalature e usala per spostarti con la torta e i vari inserti

SILVIA MA…16°

COS’È LA MASSA GELATINA E COME LA CONSERVO?

E’ un composto di gelatina animale e acqua necessaria affinché le sue proteine si reidratino completamente

Si mette in ammollo la gelatina in fogli o polvere in cinque parti di acqua fredda (la quantità di acqua varia a seconda dei gradi bloom, ovvero della forza gelificante della stessa), si attendono dieci minuti circa, si scioglie tutto il composto al microonde mescolando accuratamente per uniformare la massa

LA GELATINA NON VA STRIZZATA

Si conserva in frigo per 4-5 giorni o in freezer per qualche mese (ti consiglio di colarla in stampini per il ghiaccio o di tagliarla a cubetti una volta solidificata: in questo modo sarà più rapido utilizzarla)

Ricordati di scongelarla prima di utilizzarla

La dose indicata nelle mie ricette, è la quantità che devi usare, senza fare altri calcoli: se trovi scritto “massa gelatina”, inserisci nel tuo composto proprio quella dose

Per ulteriori approfondimenti, puoi leggere il mio articolohttps://www.silviabrunzin.com/…/09/20/la-gelatina-animale/dove trovi anche l’utilissimo CONVERTITORE AUTOMATICO DI BLOOM E DI MASSA GELATINA

SILVIA MA… 17°

PERCHÈ QUANDO PREPARI GANACHE E NAMELAKA NON PORTI A BOLLORE I LIQUIDI MA LI SCALDI SOLO A 60°?

Preferisco avere dei composti con temperature uniformi, ovvero scaldare i liquidi a 60° e sciogliere parzialmente il cioccolato, per preservare la freschezza degli ingredienti e ottenere delle creme più piacevoli in bocca, in quanto ritengo che col bollore la preparazione acquisti un sapore di “cotto”

Dal punto di vista tecnico non cambia nulla: troverai chi porta a bolllore e chi no, io ho scelto questa via perchè più “delicata”

Anche per la crema inglese, la crema pasticcera e le varie altre creme procedo in questo modo

In tal caso potresti anche aggiungere i liquidi freddi e portare tutto a temperatura di coagulazione: ci metterai di più ma non cambia nulla

Hai provato la mia crema pasticcera al microonde?

Eccola qui https://www.silviabrunzin.com/…/crema-pasticcera-al…/

SILVIA MA… 18°

CHE MIXER DEVO USARE PER LE MIE EMULSIONI E GLASSE?

L’ideale è un mixer a campana aperta: questo favorisce l’eliminazione di eventuali bolle e realizza emulsioni perfette

Una campana chiusa è studiata per creare un movimento rotatorio atto a frullare, movimentando il composto in senso rotatorio e creando quindi delle bolle

Se non hai ancora il mixer a campana aperta puoi anche provare con un minipimer normale: ci perderai del tempo, dovrai capire come fare per ottimizzare il tuo lavoro (velocità lenta, inclinazione e mantenerti sul fondo)

E’ un investimento che consiglio vivamente di fare soprattutto perche l alternativa è di passare al colino le varie preparazioni, anche piu volte, in modalità “spino la birra”, con l inconveniente che le bolle non vengono mai eliminate del tutto e le tue glasse raffreddano costringendoti a riscaldarle nuovamente, con una perdita ulteriore di tempo

Ci sono varie Aziende che lo commercializzano: qui ne trovi uno, modello base e gambo corto (se realizzi meno di due litri di glassa, va benissimo questo).

SILVIA MA…19°

POSSO SOSTITUIRE X CON Y?

Questo è un focus lungo, ma essenziale!

Di solito non puoi, a meno che non si tratti di ingredienti della stessa famiglia e con caratteristiche simili

Purea e succo di frutta varia in linea di massima sì (ci sarebbero delle dosi da ricalibrare in base alla quantità di fibre, acqua ecc, ma la questione si fa un po’ lunga)

Cioccolato nelle varie tipologie no, a meno di non ribilanciare il resto delle quantità

Yogurt magro in luogo di quello intero?

No, le percentuali di grassi, proteine e zuccheri sono differenti

Polvere di nocciole con mandorle?

In linea di massima sì, anche se hanno quantità di grassi e fibre leggermente diverse. e sarebbe meglio correggere i dosaggi

Panna fresca vaccina con quella vegetale: non esiste una panna vegetale ma una preparazione che non puo essere definita panna, in quanto secondo il Regolamento CE n. 1308/2013 (OCM Unica), la crema di latte o panna è il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua, con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%.

E comunque no, non si può.

E via dicendo

Parlando con un collega illustre tempo fa, gli esponevo questo frequente quesito postomi spesso da parte di molte persone e la sua risposta è stata: ” No! Dobbiamo far entrare in testa a tutti che è finita l’era di sostituire continuamente tutto.

Se una ricetta nasce in un modo, cosi dev’essere realizzata. Se non ce l hai, te lo compri o cambi ricetta”Ecco, io sono un po piu soft nell’esposizione ma il concetto resta lo stesso..Come dico sempre: prima di affrontare una ricetta, verifica di avere tutto a disposizione.

Molti ingredienti hanno deperibilità lenta, sono anidri (senz’acqua) e quindi facilmente conservabili a lungo.

In rete si trova tutto, ma veramente tutto: basta aver voglia di cercare.In piu, se studio una ricetta in un modo, è perche la voglio cosi, non colà, altrimenti l’avrei fatta diversa.

Se ci metto il destrosio anziche tutto saccarosio, voglio un effetto anticongelante maggiore e una dolcezza minore, voglio legare l’acqua in modo diverso e una morbidezza differente

Abituiamoci a procedere prima come da ricetta e poi, se vogliamo, facciamo le varianti, ma dobbiamo prima sapere com’è l’originale, il suo equilibrio, la sua masticabilità, la sua texture e poi, semmai, variare, con coscienza e cognizione di causa (“non lo metto, tanto non cambia nulla”…mi sale il fastidio)

E’ inutile comprare duemila stampi, che mi rendono il dolce bello, e non farsi una dispensa di ingredienti indispensabili, che sono quelli che mi permettono di avere un prodotto buono e ben fatto.

SILVIA MA… 20°

QUANTO TEMPO PRIMA POSSO REALIZZARE LE VARIE PREPARAZIONI DELLA MIA TORTA MODERNA E COME LE CONSERVO?

Partiamo dal fatto che congelamento e surgelazione danno due risultati diversi in termini di conservabilità e qualità, è chiaro che pochi di noi dispongono di un abbattitore, quindi dobbiamo cercare di rispettare le temperature di preparazione e di stoccaggio nel migliore dei modi

Le tempistiche che do sono sommarie perche è chiaro che possiamo spingerci piu in la con il tempo di stoccaggio ma tutto perde di freschezza, si disidrata, si deteriora..Prendiamo come esempio la realizzazione di una crostata moderna: questo per avere più preparazioni diverse al suo interno, sia come composizione che come conservazione..

• Frolla: si conserva cruda in panetto schiacciato e impellicolato una settimana in frigo e un paio di mesi in freezer; posso anche gia dare la stesura a foglio o addirittura la forma in ring, facendo attenzione a coprirla molto bene per evitare che prenda luce e aria. Si conserva cotta a temperatura ambiente lontano da umidità, in scatole di latta o ermetiche, o, in caso di biscootteria, sui sacchetti appositi (non quelli per surgelare). Non congelare la frolla cotta, anche se tizio ti ha detto che viene benissimo: dovresti ripassarla in forno perdendo un po di freschezza, la frolla ri-cotta sa di vecchio ( una volta lavoravo in un posto dove tostavano tutti i biscotti: a occhi chiusi non distinguevi uno dall’altro..tutti lo stesso sapore)
• Biscuit di varie tipologie: si conserva da cotto in frigo per un paio di giorni o in freezer per un mese, sempre coperto e impellicolato, tale da non far prendere luce e aria. Non a temperatura ambiente per piu di qualche ora perche l’umidità interna fa sviluppare muffe se coperto, se scoperto si secca.
• Ganache: a 15° circa per una giornata, meglio se tenuta in frigo e leggermente riscaldata se serve (attenzione a non andare oltre con la temperatura per non ledere l’emulsione: è sufficiente che si riesca a dressare, quindi un colpo di microonde e mescolare bene, oppure messa in una sac a poche e riscaldata con il calore delle mani)
• Croccante anidro: si conserva chiuso ermeticamente anche a temperatura ambiente in luogo fresco (max 25°), meglio se in frigo. Posso anche gia stenderlo tra due fogli di carta forno, copparlo se serve, e mantenerlo in frigo o freezer per qualche giorno
• Composte e gelée: se da colare direttamente sul guscio, le puoi preparare e conservare in frigo per un paio di giorni e all’occorrenza riscaldare brevemente e procedere secondo ricetta. Se da usare come inserto, puoi già colarle nello stampo, farle rapprendere in frigo e poi congelarle rapidamente. (se hai fretta puoi procedere al congelamento appena raffreddate, anche se è un po una forzatura)
• Creme da inserto: cola nello stampo, fai rapprendere in frigo se hai tempo, e poi congela rapidamente.
• Creme per corpo torta: da realizzare al momento. Se hai tempo puoi realizzare tutta la torta con i vari inserti gia collocati, e conservarla per un mese in congelatore (sempre ben coperto e impellicolato). Al momento dell utilizzo, la glassi o spruzzi e la collochi sulla frolla gia cotta e farcita con ganache, biscuit, preparazioni varie.
• Creme da farcitura: namelaka montata, crema pasticcera, ganache montata (nei miei videocorsi ti spiego la differenza tra ganache colata e quella montata), crema alleggerita ecc, si conservano un paio di giorni in frigo. Se le congeli appena fatte non avrai una montata stabile per namelaka e ganache; nel caso di creme con amidi devi considerare una maggior quantità di grassi, zuccheri maggiormente igroscopici e amidi che non temano il congelamento. Panna e mascarpone non si possono congelare
• Glassa: come già descritto nei post precedenti (digita #Silviama e troverai tutti i flash tecnici) si può congelare per qualche mese, anche se perde in brillantezza se non è particolarmente studiata per la conservazione in negativo
• Torta già glassata e spruzzata: vedi post precedente #Silviama

Anche se trovi chi ti dice che ha conservato questo o quello pur con metodo non proprio ortodosso ed era buonissssssimooo, fidati del tuo palato, dei tuoi sensi e del tuo discernimento. Anche mascarpone e nutella è buonissssimooo, ma possiamo fare di più

SILVIA MA… 21°

SI PUO’ FARE IN CASA LO SCIROPPO DI GLUCOSIO?

No

Ciò che in teoria si potrebbe fare a casa è lo zucchero invertito che prevede appunto una parziale inversione a causa dell’alta temperatura e dell’inserimento di un elemento acido, ma fatto in maniera domestica questa inversione è talmente blanda che non ha neanche senso

Lo zucchero invertito si può anche sostituire con il miele, magari d acacia per non avere un sapore troppo presente

Lo sciroppo di glucosio invece non è possibile farlo in maniera domestica perché frutto della scissione degli amidi non riproducibile con strumenti comuni

Sciroppo di glucosio e zucchero invertito sono due zuccheri con proprietà e funzioni nettamente diverse: hanno proprietà dolcificanti, igroscopiche, anticongelanti quasi opposte

Nel mio secondo libro “La mia Colazione” trovi un approfondimento anche sugli zuccheri https://www.silviabrunzin.com/…/libro-la-mia-colazione…/

SILVIA MA…22°

POSSO METTERE IL MIELE NELLA GLASSA A SPECCHIO SE NON HO LO SCIROPPO DI GLUCOSIO?

No

Hanno due funzioni diverse, due caratteristiche differenti e due rese distinte

Il miele è uno zucchero invertito naturale con un potere dolcificante superiore del 30% rispetto al saccarosio; lo sciroppo di glucosio ne ha circa la metà del saccarosio

Il miele ha un potere anticongelante che è quasi il doppio di quello di uno sciroppo di glucosio a 60 DE, e quasi il triplo di uno a 40 DE

Il miele conferisce morbidezza, lo sciroppo di glucosio elasticità

Mi fermo qui ma credo di aver intanto reso l’idea

“Sì ma Ciccio lo usa nelle glasse e dice che vengono spettacolari”Fai una prova

La stessa glassa: una con miele e l’altra con sciroppo di glucosio

Test del doppio cieco e poi analizza

Nel mio secondo libro trovi un approfondimento anche sugli zuccheri https://www.silviabrunzin.com/…/libro-la-mia-colazione…/

SILVIA MA…23°

PERCHE’ NON E’ CORRETTO PARLARE DI “FARINA RAFFINATA” MA E’ PIU’ ADEGUATO DEFINIRLA “SETACCIATA O ABBURATTATA”?

Secondo la Treccani si intende per “raffinazióne” una serie di diversi processi tecnologici aventi lo scopo di rendere più puro un prodotto attraverso operazioni chimiche

Il processo mediante il quale si separa la parte cruscale dalla farina si chiama “abburattamento o setacciatura”, in quanto il prodotto della macinazione passa attraverso dei setacci chiamati “buratti” con delle maglie piu o meno fitte a seconda della tipologia di farina che vogliamo ottenere

Quindi non si tratta di un’operazione “chimica” e non si utilizzano sostanze chimiche per ottenere il relativo risultato

Nel mio secondo libro trovi un approfondimento anche sulle farine https://www.silviabrunzin.com/…/libro-la-mia-colazione…/

SILVIA MA…24°

DESTROSIO E GLUCOSIO SONO LA STESSA COSA?

Agli inizi della mia esperienza, parecchi anni fa, ho posto questa domanda varie volte e professionisti diversi

A volte ho dovuto assistere a voli pindarici che neanche il segreto del Santo Graal

Il destrosio è il glucosio

Il destrosio non è lo sciroppo di glucosio

Spesso nelle ricette troviamo indicato in modo sommario l’ingrediente glucosio ma si intende lo sciroppo

Il destrosio è un monosaccaride e si ottiene dall’amido attraverso un trattamento a base di acidi ed enzimi

Ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio ma decisamente più alto quello anticongelante

È presente sotto forma anidra o monoidrato e il suo utilizzo aiuta l’effetto anticongelante e anticristallizzante, donando una sensazione di freschezza al palato

Si può trovare sotto forma di sciroppo quando è miscelato con altri zuccheri, più denso o più liquido a seconda del grado di DE

Il DE (destrosio equivalente) è la scala mediante la quale viene classificato lo sciroppo per identificare il processo di conversione e trasformazione dell’amido ad opera degli acidi ed enzimi, e la percentuale di concentrazione zuccherina, ovvero la quantità dei vari zuccheri al suo interno, calcolata sulla materia secca)

Più alto è il DE, più si presenterà fluido per la maggior presenza di destrosio e viceversa

Nel mio secondo libro trovi un approfondimento anche sugli zuccheri https://www.silviabrunzin.com/…/libro-la-mia-colazione…/

SILVIA MA…25°

QUAL E’ LA DIFFERENZA TRA MARMELLATA, CONFETTURA E GELATINA?

C’è una norma specifica che disciplina questo argomento, ovvero il decreto legislativo n.50 del 20/02/2004, che asserisce testualmente:

• CONFETTURA: E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua. La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale (le quantità variano a seconda della tipologia di frutta particolare)
• CONFETTURA EXTRA: E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi in generale (le quantità variano per altre tipologie di frutta particolare)
• MARMELLATA: E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo
• GELATINA: E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.in sunto:

1. CONFETTURA: uno o piu tipi di frutta, polpa o purea, non inferiore a 35%
2. CONFETTURA EXTRA: uno o piu tipi di frutta, polpa o purea, non inferiore a 45%
3. MARMELLATA: solo agrumi, polpa, purea, succo e scorze, non inferiore a 20%
4. GELATINA: solo succo o estratto, non inferiore a 35%

SILVIA MA…26°

MA SABLE’ E SABBIATO SONO LA STESSA COSA?

Anche se i termini sono sovrapponibili, “sabbiato” è il metodo che si utilizza per realizzare la frolla in generale: consiste nel rendere simile a sabbia il burro tagliato freddo a cubetti e le farine, in modo che il primo impermeabilizzi le polveri ritardando in esse l’assorbimento dei liquidi e quindi la formazione di maglia glutinica, e al contempo doni friabilità maggiore

Sablée è un tipo di pasta frolla con almeno il 60% di burro, la cui friabilità è data soprattutto dall’equilibrio della ricetta, oltre che dal metodo di realizzazione, ovvero la suddetta sabbiatura

La pate sablée inizialmente veniva realizzata mescolando tutti gli ingredienti insieme: solo verso la metà del 1900 il metodo sabbiato dìvenne maggiormente utilizzato e in seguito codificato

Nella pasticceria francese tuttora si distingue la pate sablée realizzata con il metodo sabbiato e la pate sucrée preparata secondo il metodo del cremaggio, ovvero il metodo classico

SILVIA MA… 27

LA NAMELAKA SI MONTA O NON SI MONTA?

“Si fa o non si fa” è sempre a discrezione quando non c è una fonte ufficiale che dia delle indicazioni ben precise

La namelaka (vi risparmio la storia della sua “nascita”) non è ancora stata codificata, ovvero nessuno si è preso la briga di scrivere delle istruzioni precise che fossero anche verificate, univoche e universalmente accettate

Detto questo sappiamo che gli ingredienti base che la compongono sono:

• un liquido di base (solitamente il latte, ma anche succo, purea…)
• sciroppo di glucosio (per legare meglio l’acqua, apportare elasticità, ecc) a volte non lo si trova indicato…fa nulla
• un gelificante (solitamente gelatina animale)
• cioccolato di varie tipologie
• panna liquida inserita alla fine dell’emulsione
• eventuali aromatizzazioni e caratterizzazioni (zeste, purea, succo, pasta, liquore…)

Il procedimento per la sua realizzazione già lo sappiamo (se non lo sappiamo lo troviamo nei miei corsi e libri)

Finito di prepararla abbiamo diverse strade da poter prendere:

1. lasciarla cristallizzare in frigo un paio d’ore e poi versarla nello stampo e congelare
2. lasciarla cristallizzare in frigo tutta la notte e poi versarla nello stampo e congelare
3. lasciarla cristallizzare in frigo tutta la notte e montarla con la foglia, dressare con sac a poche
4. lasciarla cristallizzare in frigo tutta la notte e montarla con la frusta, dressare con sac a poche
5. lasciarla cristallizzare in frigo tutta la notte e dressare con sac a poche (ma mica tutte eh)
6. colarla direttamente nello stampo e congelare

Va da sè che, a seconda del metodo che scegliamo, avremo strutture, tenute e texture in bocca totalmente diverse.

SILVIA MA… 28

QUANDO METTO LA MERINGA ITALIANA SOPRA LA MIA CROSTATA?

In linea di massima la possiamo dressare anche appena terminata la nostra crostata e poi la conserviamo in frigo fino al consumo (massimo tre giorni, se ci arriva…)

Spesso però do il consiglio di dressarla poco prima di servirla perchè a volte non la montiamo bene, resta troppo morbida e in frigo inevitabilmente collassa

Onde evitare disastri, quindi, preferisco suggerirvi questa modalità

La caramellizzazione col cannello ci aiuta a mantenerla stabile, quindi se avete timore, una passata e via

SILVIA MA… 29

LA MERINGA ITALIANA SI PUO CONGELARE?

Che senso ha? rispondo io

La meringa italiana non congela mai, data la grande quantità di zuccheri e la loro parziale inversione con relativo effetto anticongelante

Quindi in freezer resta morbida ma comincia la sineresi rilasciando l acquetta giallognola sul fondo.Inevitabilmente perde la sua proprietà alleggerente, diventando pressoche inutile

“Eh ma Ciccio mi ha detto che si puo congelare: lui la congela e la usa quando serve, e viene perfetta ahh!”

C’era anche il suggerimento di preparare l’acqua per la pasta gia bollita e conservata in frigo per star prima…

il senso è lo stesso!

“E quindi come faccio se mi avanza?”

Prepari ex novo una ricetta veloce o aumenti la dose della ricetta che la comprende (tipo mousse ecc) e congeli quella, cosi hai un inserto o una torta o dei bicchierini gia pronti

SILVIA MA…30

MA PERCHE A VOLTE NELLE TUE RICETTE TROVO DELLE QUANTITÀ PICCOLISSIME?

Che senso hanno?

Ad esempio 0,5 g di sale o lievito chimico

E’ tutto in proporzione: se tu domani volessi raddoppiare o triplicare la mia ricetta e io avessi arrotondato per eccesso, ad esempio 1 g di lievito anzichè 0,5 g, tu triplicando ne metteresti 3g invece che 1,5g

Quando testo le mie ricette, faccio delle dosi un po piu grandi e di conseguenza poi le dimezzo per un uso domestico

Ecco spiegato il dubbio

Quindi armiamoci di bilancina al grammo, la trovi anche nella mia pagina dei suggerimenti e strumentiQUI https://www.silviabrunzin.com/strumenti-e-ingredienti/

Se, poi, questi piccoli suggerimenti, e il tempo per redigerli, vi sono graditi potete invitare nel gruppo qualche amico affinche ne fruisca anche lui: sarebbe per me un bel gesto di gratitudine. Siamo a piu di 10.000 membri, cifra davvero impressionante a un anno di distanza dalla creazione di questo gruppo.

Ho iniziato tenendo le pubblicazioni chiuse con l’approvazione preventiva ma siete diventati cosi bravi e rispettosi del regolamento che gia da due mesi l’approvazione non è piu necessaria: cosa quasi rara negli altri gruppi, quindi GRAZIEEE!!.

VUOI FARE QUALCHE PASSO IN PIU’ IN QUESTO MERAVIGLIOSO MONDO?

Ecco i miei corsi: percorsi a pacchetto o corsi singoli di pasticceria classica e moderna, seguito passo passo da me con comodi videocorsi registrati, visionabili più volte e da qualsiasi dispositivo

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🎥 Videocorsi di Pasticceria Moderna con Silvia Brunzin

La tua formazione completa, ovunque tu sia

I miei videocorsi online sono percorsi tecnici e pratici pensati per accompagnarti passo dopo passo nel mondo della pasticceria moderna: dalle basi ai dessert più scenografici, con spiegazioni dettagliate, video in alta qualità, e supporto costante.

Perfetti per chi vuole imparare da casa, al proprio ritmo, con contenuti aggiornati e subito applicabili.

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📚 Corso introduttivo

💡 Principi di Pasticceria Moderna

Una guida video chiara e completa per capire le basi teoriche della pasticceria moderna: bilanciamenti, consistenze, metodi.
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🎓 Percorsi formativi a step

Perfetti per chi vuole una formazione completa, questi videocorsi sono strutturati in step progressivi, per partire dalle basi e arrivare a un livello avanzato.

🟢 Corso moderno di base

Il punto di partenza ideale: mousse, glasse, inserti, bilanciamenti e costruzione.
📹 Scopri il corso »

🟡 Corso moderno II Step

Tecniche più complesse, strutture più alte, inserti multipli, abbinamenti creativi.
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🔴 Corso moderno III Step

Dessert scenografici, decorazioni professionali, costruzione creativa e dettagli da showcake.
📹 Completa il percorso »

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🧁 Corsi a pacchetto

🎂 Corso Torte da forno innovative

Ricette da forno rinnovate nello stile e nel gusto: cake moderni, consistenze umide e finiture eleganti.
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🍫 Corso Sacher a tutto tondo

Una reinterpretazione moderna della Sacher: glassaggi, farciture e una struttura perfetta, replicabile in casa o in laboratorio.
📹 Scopri il corso »

🍓 Corso Mini tart moderne

Crostatine moderne e d’effetto: frolle, inserti, mousse e decorazioni spiegate in ogni dettaglio.
📹 Accedi al corso »

🎄 Corso Tronchetti e Arrotolati

Dolci arrotolati in stile moderno e natalizio, con tecniche che puoi adattare tutto l’anno.
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🥧 Corso Crostate moderne

Crostate d’autore con tecniche professionali: frolle perfette, inserti equilibrati, decorazioni moderne.
📹 Entra nel corso »

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✨ Perché scegliere i miei videocorsi?

• ✅ Accesso illimitato, 24/7
• ✅ Lezioni video in alta definizione
• ✅ Ricette testate, replicate e spiegate passo passo
• ✅ Adatti a ogni livello: dal principiante all’avanzato
• ✅ Nessuna scadenza e aggiornamenti inclusi
• ✅ Supporto tramite il gruppo Facebook dedicato

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👉 www.silviabrunzin.com

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📚 I Digital Book di Silvia Brunzin: la tua guida alla pasticceria moderna

Hai mai desiderato comprendere davvero le basi della pasticceria moderna? I miei Digital Book sono guide tecniche e pratiche dedicate ai pilastri della pasticceria: creme, basi e decorazioni. Ogni libro digitale include teoria chiara, ricette testate, video tutorial, convertitore automatico e accesso illimitato da qualsiasi dispositivo.

📖 Enciclopedia delle Creme

• Namelaka: quando montarla e come bilanciarla alla perfezione – Scopri di più »
• Cremoso: inserti vellutati, stabili e intensi – Scopri di più »
• Ganache: colata, montata, strutturata per ogni uso – Scopri di più »

🧁 Enciclopedia delle Basi

• Pâte à Choux: la guida definitiva a bignè e éclair – Scopri di più »

🍪 Altri Digital Book

• Frollario: tutte le tipologie di frolla, da crostate moderne a biscotti – Scopri di più »
• Glassario: glasse lucide, opache, colorate e perfettamente bilanciate – Scopri di più »

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✅ Perché scegliere un Digital Book?

• Accesso immediato e illimitato
• Teoria + ricette + video
• Convertitore automatico
• Aggiornamenti inclusi
• Supporto via gruppo Facebook

👉 Scoprili tutti qui: www.silviabrunzin.com/digital-books-pasticceria-moderna/

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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin

Tutta la mia pasticceria moderna, racchiusa in volumi cartacei da studiare, collezionare e consultare ogni giorno.

Dalle torte moderne alle crostate d’autore, dalle colazioni creative alla pasticceria delle occasioni speciali: ogni libro è pensato per chi vuole unire tecnica e bellezza, precisione e creatività.

Perfetti per chi ama imparare con carta e penna, con foto a colori, ricette testate e spiegazioni passo passo.
Scopri il tuo prossimo libro 👇

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📖 Libri di pasticceria moderna

🍓 Crostate moderne – Vol. 1

15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
📗 Scopri il libro »

🍋 Crostate moderne – Vol. 2

In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
📘 Scopri il libro »

🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)

In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
📕 Scopri il cofanetto »

🧁 Monoporzioni

 Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
📘 Scopri il libro »

☕ La mia colazione

Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
📗 Scopri il libro »

🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni

12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
📘 Scopri il libro »

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📒 MiniBook tematici

Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.

🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)

Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.

📕 Scopri il MiniBook »

🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)

Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.

📗 Scopri il MiniBook »

🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno

Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »

🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)

Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.

📙 Scoprili entrambi »
📘 E anche questo »

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✨ Perché scegliere un Libro o MiniBook cartaceo?

• ✅ Stampato a colori, rilegato con cura
• ✅ Contenuti originali e tecnici
• ✅ Spiegazioni dettagliate e passo passo
• ✅ Ricette testate, con estetica moderna
• ✅ Nessuna scadenza, sempre con te!

🔗 Scopri tutto il catalogo

📚 Guarda tutti i libri e minibook qui:
👉 www.silviabrunzin.com/libri-di-torte-crostate-e-pasticceria-moderna/

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