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Surgelare, congelare e abbattere sono tutte tecniche di conservazione degli alimenti che si avvalgono dell’azione protettrice delle basse temperature; tuttavia sono molto diverse tra loro
In questo blog vorrei fare un po’ di chiarezza e dirimere qualche dubbio, così come ho già fatto per le pellicole alimentari, per darvi modo di fare scelte consapevoli e sicure per la salute e non commettere errori
Vediamole insieme una alla volta, partiamo dalla più nota
CONGELARE
E’ il metodo con cui conserviamo il cibo bene o male tutti noi. Si tratta semplicemente di portare gli alimenti ad una temperatura che va dai – 7C° ai -18C° e lo si fa in genere ponendoli nel freezer e/o nel congelatore domestico
Congelare il cibo consente di allungare notevolmente il tempo di conservazione perché grazie alle basse temperature l’attività metabolica delle cellule cessa e rallenta quella enzimatica, che è la principale causa del deterioramento
Ma c’è un però…che è legato al tempo che ci impiega il cibo a raggiungere questa temperatura, che in genere è di almeno quattro ore..
In questo arco temporale dentro alle cellule degli alimenti si creano dei cristalli di ghiaccio che, ghiacciandosi appunto, crescono di volume fin tanto da rompere la membrana esterna di alcune cellule. Sono proprio queste che, una volta scongelate, rilasciano il loro liquido e ciò inevitabilmente riduce i valori nutritivi dell’alimento, compromettendone a volte anche il sapore
Tuttavia il congelamento è un buon metodo di conservazione che aumenta da pochi giorni ad alcune settimane la shelf-life degli alimenti, consentendoci prima di tutto di evitare sprechi e poi di organizzarci per tempo su cosa e quando cucinare
Vediamo alcuni consigli su come rendere più efficiente questo metodo di conservazione:
- Per prima cosa per quanto possa essere ovvia… è mantenere la massima igiene del freezer, che deve essere periodicamente pulito, e questo vale anche per il frigorifero! Quindi anche gli alimenti che vi riponiamo dentro devono sempre essere preventivamente lavati e mondati!
- Gli alimenti vanno messi in congelatore sempre protetti per evitare l’eccessiva disidratazione e/o l’assorbimento di odori che si possono formare all’interno del freezer. Possiamo utilizzare gli appositi sacchetti, la pellicola oppure dei contenitori. Quando utilizziamo i sacchetti è bene fare uscire tutta l’aria prima di richiuderli
- Abbiamo visto che il fattore tempo è determinante, quindi dobbiamo cercare di fare in modo che il cibo si congeli più in fretta possibile: per quanto riguarda la carne, tagliamola a pezzi piccoli o a fettine, ed eliminiamo il più possibile il grasso perché irrancidisce più velocemente
- Infine, se si congelano vivande già cotte, è bene farlo quando si sono già ben raffreddate, e se cuciniamo sapendo già che andremo a congelare la nostra preparazione, è bene interrompere la cottura quindici minuti prima per poi ultimarla una volta scongelata
Un approfondimento meritano le verdure…non tutte le verdure si possono congelare…
Ce ne sono alcune che sono più suscettibili alle basse temperature e una volta scongelate sono completamente rammollite e proprio poco buone… ad esempio l’insalata e i pomodori…altre invece si prestano meglio come i broccoli e la zucca ma…essendo alimenti in genere ricchi di acqua, i danni che provocano i cristalli di ghiaccio sono maggiori rispetto ad altri
Attenzione anche allo scongelamento: è sempre bene, per evitare l’eccessiva perdita di succhi, che avvenga lentamente; quindi prendetevi il giusto tempo e fate scongelare l’alimento in frigorifero sempre in un recipiente o nel sacchetto ben chiuso
SURGELARE
Significa portare il prodotto a temperature inferiori ai – 18C° in modo rapido, molto più rapido del congelamento. La rapidità del raffreddamento determina la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli rispetto al congelamento e che quindi non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, lasciando inalterati i valori nutrizionali e i sapori
La tecnica della surgelazione, per lo più industriale, è sottoposta a rigorose normative che devono essere rispettate a partire da chi surgela il prodotto fino a chi lo vende
Avete mai sentito parlare della catena del freddo?
Prima di arrivare sulle nostre tavole il prodotto attraversa un percorso abbastanza lungo….pensate ai pescatori che surgelano già il pesce appena pescato ancora a bordo del peschereccio
Sia chi produce il surgelato che chi lo carica e scarica per il trasporto, chi lo stocca nelle celle frigorifere e chi lo espone nei banchi di vendita deve seguire precise regole per conservare al meglio il prodotto ed evitare che la temperatura si alzi oltre una certa soglia, che rischia di compromettere la qualità e la conservazione dell’alimento
Come facciamo ad accorgerci se in qualche anello della catena qualcosa è andato storto?
Semplice, dobbiamo verificare innanzitutto che la confezione sia integra, e che non sia ricoperta di brina, che non ci siano evidenti segni di scongelamento anche parziale e che il prodotto non sia completamento ammassato
Qualche consiglio?
- Acquistare i surgelati solo alla fine della spesa in modo da ridurre il tempo lontano dalla temperatura ideale e utilizzare sempre borse termiche per il trasporto
- Cercare di mettere il surgelato nel congelatore entro 30 minuti da quando lo abbiamo comprato
- Osservare le indicazioni di utilizzo riportate sulla confezione. Spesso non è necessario scongelare il prodotto prima di cucinarlo, quasi sempre possiamo utilizzarlo così com’è
E le nostre verdure?
Abbiamo visto che il freddo a tante di loro dà fastidio….allora come mai ci troviamo tante verdure già pronte imbustate e surgelate?
Le verdure prima di essere surgelate subiscono un trattamento, che di fatto è una breve scottatura, e poi surgelate rapidamente. In questo modo il loro valore nutrizionale e il loro sapore è bloccato dalla scottatura così come il colore che si manterrà il più vicino al suo colore da fresca
Un’altra curiosità…o meglio un falso mito..
Spesso nei menù dei ristoranti troviamo l’asterisco nei piatti che vengono preparati con materie prime surgelate. Ma perché? Sono di una qualità inferiore? No…semplicemente una normativa nazionale impone di mettere in evidenza l’uso di prodotti surgelati. Ma al contrario di quel che si pensa è sinonimo di qualità e sicurezza alimentare perché, come abbiamo visto, il surgelato è sottoposto ad una rigorosa normativa che ne garantisce l’affidabilità e consente, inoltre, di utilizzare alimenti stagionali anche fuori stagione, o semplicemente consente di fare scorte di quegli alimenti che possono scarseggiare o non essere sempre facilmente reperibili
ABBATTERE
L’ abbattimento è una tecnica che consente di abbassare la temperatura in tempi super brevissimi e di portare il prodotto fino a -40C°.
Questo procedimento consente di impedire la proliferazione di batteri e la creazione dei cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule degli alimenti. Abbiamo visto quanto siano deleteri per i nostri prodotti questi benedetti cristalli di ghiaccio….ecco l’abbattitore evita proprio di crearli (o quasi)!
E’ stato fino a qualche tempo fa uno strumento principalmente professionale. Io non potrei pensare di farne a meno…perché in pasticceria è un validissimo alleato che consente di ridurre pesantemente i tempi delle varie preparazioni soprattutto nella pasticceria moderna
L’abbattitore, considerata la sua azione inibitoria nei confronti dei batteri, è particolarmente indicato per i cibi che vanno consumati crudi quali ad esempio il pesce! E non sto a dilungarmi su quanto mi piaccia il sushi….che mi fa letteralmente impazzire!!
Negli ultimi tempi…questo strumento inizia a farsi strada anche nelle nostre cucine domestiche grazie alle dimensioni più ridotte che hanno i modelli di ultima generazione
Attenzione…una regola comune a tutti i metodi che portano il cibo sottozero…che sia surgelato o solo congelato…è mai ricongelarlo! Una volta scongelato va consumato!
Mmmmm…..manca ancora qualcosa…. Sì..ecco!!… tra le tecniche di conservazione con il freddo c’è anche la refrigerazione! Ma si tratta di tenere i cibi al fresco in positivo, ovvero sopra ai 0C° fino a + 5C°.Stiamo parlando di come si usa il comunissimo frigorifero…direi al momento di tralasciarlo…non vorrei portarti via troppo tempo!
Se questo articolo di approfondimento sulla corretta conservazione dei cibi ti è piaciuto, ti ricordo un altro articolo interessante che riguarda il forno a microonde, che puoi utilizzare anche per scongelare gli alimenti congelati
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