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Nel mio precedente blog abbiamo visto cosa si intende per frutta secca, oggi vediamo insieme la seconda varietà di frutta secca: la frutta essiccata o frutta glucidica
La frutta essiccata è caratterizzata dall’alta percentuale di zuccheri, di sali minerali, fibre , vitamine e povera di grassi. Grazie al processo di essicazione al quale viene sottoposta, la frutta viene privata della sua parte acquosa
In questo modo conserva tutti i nutrienti e i sapori originari presentandoli in modo più concentrato. Occorre, quindi, prestare attenzione alle porzioni perché hanno un elevato potere calorico e glucidico!
La troviamo facilmente ormai ovunque
solo per citarne alcuni esempi: i datteri, i fichi, le albicocche, le prugne, la papaya, la mela, l’ananas e l’uva passa o uva sultanina
Privare la frutta dell’acqua consente di aumentarne notevolmente la conservabilità
Ci sono sostanzialmente due metodi principali di disidratazione: l’essicazione e la liofilizzazione
I metodi di essicazione sono vari:
- il metodo più antico è l’essicazione naturale, tipico del sud, complice l’ottimo clima caldo e secco: consiste nell’essiccare la frutta all’aria aperta su graticci o telai ed esposta al sole in piena estate. Lo stesso processo lo si usa per essiccare i pomodori. E’ un tipo di essicazione che può essere utilizzato solo dove c’è poca umidità ed una esposizione in completo sole per intere giornate per evitare il rischio di sviluppare muffe
- un metodo più industriale prevede l’utilizzo dell’essicatoio elettrico nel quale è possibile regolare la temperatura e la ventilazione. In linea di massima occorre una temperatura intorno ai 50-60 °C, mentre i tempi variano a seconda del tipo di frutta e della sua pezzatura.
- E’ possibile essiccare la frutta anche a casa poiché esistono in commercio degli essiccatoi di uso domestico di dimensioni e costi più ridotti
- Anche con il forno casalingo è possibile farlo prestando sempre attenzione alla temperatura che non sia troppo alta perché si rischia di cuocere la frutta e non di essiccarla, facendole perdere gran parte delle vitamine
Io consiglio di acquistare la frutta già essiccata perché ci sono diverse insidie nell’essiccazione domestica
innanzitutto dobbiamo essere certi di aver eliminato quasi tutta l’acqua, quindi è fondamentale tagliare i frutti nel modo più omogeneo possibile
inoltre occorre veramente molto tempo per una essicazione ottimale, anche alcuni giorni
Ecco perchè è molto più comodo procedere all’acquisto del prodotto finito: ma nulla vieta di procedere autonomamente, soprattutto nei periodi in cui c’è sovrabbondanza di frutta
Vuoi un paio di idee di come utilizzare la frutta essiccata nelle torte moderne?
Nel mio libro Torte moderne puoi vedere due esempi di come è possibile utilizzare in pasticceria moderna questi ingredienti di origine antica e, se vogliamo, anche povera.
Ti presento il mio Strudel moderno, dove non può di certo mancare l’uva passita, e Sweet and Warm, dove i datteri si sposano perfettamente con la noce
Con la liofilizzazione
metodo più moderno e di certo solamente industriale e professionale, la percentuale di acqua che rimane all’interno del prodotto è del 2-5%, quindi più bassa rispetto alla percentuale che resta con l’essicazione, che in genere è intorno al 10-15%. Per consumare l’alimento liofilizzato quindi è necessario reidratarlo
La frutta liofilizzata si presente quasi sempre sotto forma di polvere (erroneamente definita spesso farina, non mi stancherò mai di dirlo!)
Riassumendo e semplificando:
il processo di liofilizzazione si suddivide in diverse fasi, le fondamentali sono: la surgelazione e la sublimazione.
L’alimento viene portato ad una temperatura di -50°C, l’acqua che si è ghiacciata viene eliminata passando direttamente dallo stato solido a quello aeriforme (vapore) grazie a temperature e pressione controllate. Questo passaggio da stato solido a vapore si chiama sublimazione
Attenzione perché il processo di liofilizzazione non è da confondere con la liotizzazione che è un innovativo trattamento di conservazione (messo a punto da un’azienda produttrice di uova e ovoprodotti dell’Emilia Romagna), e che non ha niente a che vedere con la disidratazione essendo più simile alla pastorizzazione in quanto permette di conservare l’albume dell’uovo a temperatura ambiente fino a 6 mesi
Chi mi segue sa quanto mi piace utilizzare la polvere di frutta secca nelle mie ricette: donano sia colore alle preparazioni sia una spinta di sapore in più dato che, come abbiamo visto, la polvere presenta le caratteristiche del frutto fresco ma più concentrate.
Vuoi provare anche tu ad utilizzarla?
Puoi prendere spunto dal mio Frollario dove troverai la frolla alla mela, alla fragola, alla mora, ai mirtilli e altre ancora, a cui puoi abbinare una namelaka per creare la Tua crostata moderna scegliendo quella che più ti piace dal mio nuovo digital book sulle Namelaka
Se preferisci vedere come io ho utilizzato la polvere di frutta secca ti ricordo (o presento per chi non ha ancora avuto modo di conoscerle) alcune delle mie crostate che trovi nel libro Crostate Moderne e alcune minitart che trovi nel mio libro Monoporzioni:
Sogno proibito con frolla ai lamponi, A-More e menta e Blackberry con frolla alle more e , Gioiella e Myosotis con frolla ai mirtilli. Con la frolla alla fragola Monoamour e Infinito Amore, che è la crostata che abbiamo realizzato insieme per la festa della mamma di cui trovi il video della serata sia nel mio blog che nel mio canale youtube.
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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin
Tutta la mia pasticceria moderna, racchiusa in volumi cartacei da studiare, collezionare e consultare ogni giorno.
Dalle torte moderne alle crostate d’autore, dalle colazioni creative alla pasticceria delle occasioni speciali: ogni libro è pensato per chi vuole unire tecnica e bellezza, precisione e creatività.
Perfetti per chi ama imparare con carta e penna, con foto a colori, ricette testate e spiegazioni passo passo.
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📖 Libri di pasticceria moderna
🍓 Crostate moderne – Vol. 1
15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2
In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici
Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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