BlogConsigli UtiliFocus IngredientiFrutta Fresca e Frutta Secca
Prima di parlare delle proprietà della frutta secca vediamo cosa racchiude questa fantastica famiglia di ingredienti
Quando parliamo di frutta secca pensiamo immediatamente a mandorle, nocciole, arachidi, pistacchi e chi più ne ha più ne metta! Queste sono solo una parte di quello che può essere definito “frutta secca”
Possiamo infatti suddividerla in frutta oleosa o lipidica e frutta disidratata o glucidica
In questo momento ci concetriamo sulla frutta oleosa, segui il mio blog per gli approfondimenti sulla frutta glucidica (coming soon)
Dicevamo quindi…la frutta oleosa o lipidica è tipicamente la frutta a guscio quindi mandorle, noci pinoli, pistacchi, arachidi e via dicendo
E’ caratterizzata da un elevato contenuto di grassi, si tratta per lo più di grassi polinsaturi quelli cioè che più comunemente chiamiamo “grassi buoni”. Si trovano sotto forma di acidi grassi insaturi e polinsaturi soprattutto Omega 3 e Omega 6 che contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue
Un’altra importate caratteristica di questo tipo di alimenti è la scarsa presenza di zuccheri che unita alla quantità di fibre, sali minerali e proteine di origine vegetale ovviamente, rendono questo alimento un vero toccasana per la nostra salute tant’è che l’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) ha inserito la frutta a guscio nell’elenco dei cibi consigliati per una vita sana
Unica pecca…almeno così può sembrare…è l’elevato apporto calorico. Per risolvere basta consumarne una corretta quantità proporzionata al nostro stile di vita
Quale frutta scegliere? Meglio variare spesso perché ognuna di loro ha valori nutrizionali differenti. Le mandorle ad esempio sono ricche di magnesio e vitamina E, le noci contengono Omega 3 in grandi quantità, gli anacardi sono ricchi di niacina e Omega 6 e così via
Una curiosità…le arachidi, che per l’utilizzo che se ne fa e per le loro caratteristiche organolettiche, vengono considerate frutta secca, in realtà fanno parte della famiglia dei legumi. Se vuoi scoprire qualche altra curiosità su questa nocciolina vai al Focus Ingredienti
La frutta secca in pasticceria è un ingrediente fondamentale e trasversale ed è alla base di innumerevoli preparazioni: dalla frolla alle mousse, alle bavaresi e perfino nelle glasse perché no! Le glasse rocher che trovi nel mio Glassario sono facili da realizzare e di grande effetto….!
Questi frutti danno sapore, consistenza agli impasti e grazie all’alto contenuto di grassi aiutano i dolci a rimanere morbidi a lungo
Possono essere utilizzati sottoforma di:
- POLVERE: meglio conosciuta come farina (farina di mandorle ad esempio) ma il nome corretto è polvere dato che parliamo di farina solo quando deriva dalla macinazioni di cereali o pseudo cereali
La polvere più comune è la polvere di mandorle e di nocciole che troviamo comodamente anche nei supermercati, ma tutta la frutta secca può essere ridotta in polvere. Io la uso in tantissime preparazioni.
Tante mie frolle sono caratterizzate dalla presenza di polvere di frutta secca: nel mio Frollario ce ne sono ben 10! Tra cui la frolla alle noci, al caffè e nocciola e al pistacchio plus solo per citarne alcune ma potrebbero aumentare perché come ben sai il Frollario è un Digital Book e quando lo aggiorno e aggiungo qualche ricetta: chi lo ha acquistato in precedenza si trova anche la ricetta nuova!
- PASTA DI FRUTTA SECCA si otteiene dalla lavorazione prolungata e oculata dei semi. Occorre fare attenzione quando si acquista perché è importante che sia realizzata con un solo ingrediente altrimenti parliamo di creme, e gli altri ingredienti presenti, per lo più zucchero e sostanze oleose, potrebbero alterare la ricetta. O meglio, fate attenzione a che cosa è esattamente indicato in ricetta perché ad esempio nella torta That’s Amore ho indicato pasta di mandorla al 50%, ovvero in questa pasta solo la metà del peso è mandorla, se invece nella ricetta non indico le percentuali significa che do per scontato che sia 100% frutta secca
Io preferisco utilizzare polveri e paste reperibili in commercio per avere una standardizzazione dei miei risultati e una texture perfetta, ma è possibile ricavarle anche in casa con alcune accortezze:
- macinare e frullare il prodotto in maniera non continuativa in modo da non surriscaldare e ossidare la frutta
- utilizzare un’attrezzatura adeguata per poter ricavare una polvere sufficientemente fine e una pasta dalla texture liscia e omogenea
- per realizzare la polvere si può precedentemente raffreddare molto bene la frutta secca ed eventualmente aggiungere una parte di zucchero e poi frullare, ricordando di pareggiare poi lo zucchero in ricetta.
Ovviamente la shelf life del prodotto sarà molto ridotta e a rischio ossidazione e irrancidimento, ma come soluzione temporanea può essere valutabile
Tra polvere e pasta in mezzo cosa ci sta? Scherzi a parte…. Un altro ingrediente golosissimo a base frutta secca che troviamo nelle torte è il pralinato. Si presenta come una pasta dalla texture più granulosa ma è realizzato in tutt’altro modo. Si tosta la frutta secca, la si unisce nello zucchero caramellato e si ricava in prima battuta un croccante che poi una volta freddo viene frullato fino a renderlo cremoso
La ganache montata al pralinato di nocciola è la protagonista della mia torta Gemma che ho studiato e dedicato alla mia piccola Gemma per il suo 7°compleano
Ci sarebbe veramente tanto da dire sulla frutta secca, troverai presto un altro articolo nel blog dove ti parlerò della frutta glucidica meglio conosciuta come frutta disidratata, continua a seguirmi!
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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin
Tutta la mia pasticceria moderna, racchiusa in volumi cartacei da studiare, collezionare e consultare ogni giorno.
Dalle torte moderne alle crostate d’autore, dalle colazioni creative alla pasticceria delle occasioni speciali: ogni libro è pensato per chi vuole unire tecnica e bellezza, precisione e creatività.
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📖 Libri di pasticceria moderna
🍓 Crostate moderne – Vol. 1
15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2
In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici
Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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