Focus IngredientiLatte e Latticini
Il latte condensato è un derivato del latte vaccino che si presenta come una crema dolce, densa e setosa dal colore biancastro.
E’ un ottimo ingrediente di origine antiche dall’utilizzo molto versatile sia nella pasticceria classica che moderna
Il latte condensato si ottiene riscaldando il latte fresco a circa 90°C per pochi secondi a pressione controllata per eliminare la carica batterica e per far sì che i grassi non si separino. Quando una parte di liquidi è evaporata si aggiunge lo zucchero in proporzioni molto elevate e ciò aumenta notevolmente la shelf-life del prodotto
Ha origini molto antiche: già nei racconti di Marco Polo si fa menzione di questo alimento
Nasce infatti dalla necessità di trasportare il latte nelle lunghe traversate sia via terra che via mare nelle quali il trasporto di latte fresco era pressoché impossibile a causa del suo veloce deterioramento
Il latte condensato, inoltre, era molto utile nei periodi e nei luoghi dove il latte fresco non era disponibile o non facilmente reperibile. Era, per questi motivi, molto utilizzato anche per approvvigionare gli eserciti durante le guerre, grazie all’alto potere calorico
Verso la fine del 1800 Heinrich Nestlé ne intuisce le potenzialità e ne avvia la produzione industrializzata. Ancora oggi il latte condensato Nestlé è uno dei più diffusi
E’ possibile realizzarlo anche in casa ma io preferisco utilizzare quello confezionato già pronto sia per praticità che per standardizzazione del prodotto (potrei non avere sempre gli stessi valori nutrizionali e in alcune preparazioni, come la glassa, questo è importantissimo)
Il latte condensato non è da confondere con il latte evaporato e con il latte in polvere, che sono prodotti molto diversi:
- Il latte evaporato è di fatto latte condensato senza l’aggiunta di zucchero. A causa della mancanza dello zucchero il prodotto ha un tempo di conservazione più breve rispetto al latte condensato, e anche il processo per la sua produzione è leggermente diverso perché necessita di una fase di omogeneizzazione. Si presenta come il latte condensato ma ovviamente meno dolce, trattandosi di fatto solo di latte a cui è stata sottratta una parte di acqua, tant’è che aggiungendo appunto l’ acqua si ottiene un prodotto molto simile al latte fresco
- Il latte in polvere deriva dalla liofilizzazione del latte. Si tratta di latte a cui è stata sottratta quasi completamente la parte liquida. ( Se vuoi approfondire il processo di liofilizzazione e di disidratazione in generale ti rimando ad un mio precedente blog)
Torniamo al nostro latte condensato: come tutti i prodotti a cui è stata sottratta la parte acquosa, o solo di una parte di essa, presenta le stesse caratteristiche nutrizionali del prodotto originario ma più concentrate
E’ un prodotto ad elevato contenuto calorico, circa 350 kcal ogni 100 gr, ed è composto principalmente da zuccheri, grassi e proteine con un ottimo apporto di vitamine e sali minerali tipiche del latte (tra cui ricordiamo sicuramente il calcio e il fosforo)
Può essere utilizzato sia così com’è aggiunto semplicemente al caffè o spalmato su una fetta di pane, perché no!
Lo troviamo alla base di ricette tipiche di tutto il mondo, come il Dulce de Leche, che è una crema di origini latino-americane, o il Barfi un classico dolcetto indiano
Io lo trovo un componente indispensabile per tantissime glasse che puoi trovare nel mio “Glassario”, innovativo digital book dedicato proprio a loro, o anche all’interno di preparazioni differenti, quali mousse e namelaka
Ho inserito ad esempio il latte condensato nella mousse di latte della monoporzione Blackberry che trovi nel mio libro Monoporzioni , per accentuare il sentore del latte: in questa monoporzione ho voluto realizzare una crema che sapesse solo di latte, intensamente ed esclusivamente di latte…
….desideravo creare qualcosa che mi riportasse indietro nel tempo quando da piccola gustavo il classico dolce e caldo bicchiere della buonanotte: l’aggiunta di latte condensato mi ha consentito di farlo…secondo te ci sono riuscita? Fammi sapere cosa ne pensi!
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📚 I Libri e MiniBook di Silvia Brunzin
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Dalle torte moderne alle crostate d’autore, dalle colazioni creative alla pasticceria delle occasioni speciali: ogni libro è pensato per chi vuole unire tecnica e bellezza, precisione e creatività.
Perfetti per chi ama imparare con carta e penna, con foto a colori, ricette testate e spiegazioni passo passo.
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📖 Libri di pasticceria moderna
🍓 Crostate moderne – Vol. 1
15 crostate moderne da esposizione con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili. Un ottimo connubio tra tradizione ed evoluzione lo possiamo trovare con le Crostate Moderne, dove la friabilità della pasta frolla incontra la cremosità di ganache, mousse, namelaka, bavaresi, e la masticabilità di croccanti, biscuit e quant’altro, per ottenere design ed eleganza che contraddistinguono le nostre torte e ci fanno spaziare con la fantasia.
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🍋 Crostate moderne – Vol. 2
In *Crostate Moderne Volume 2* troverete 20 Crostate con ricette ancora più raffinate, pensate per chi desidera portare la propria arte ad un livello superiore. Ogni crostata è una combinazione di sapori audaci, texture sorprendenti e presentazioni accattivanti. La continuità con il primo volume è chiara: le basi solide che avete costruito vi accompagneranno in questa nuova avventura, permettendovi di personalizzare e sperimentare con maggiore consapevolezza e sicurezza.
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🍰 Torte moderne – Vol. 1 + Vol. 2 (cofanetto)
In questi due volumi troverai 40 torte moderne diverse con un totale di 200 ricette intercambiali, sapori particolari e connubi inaspettati, texture interessanti e masticabilità presenti, effetti di copertura diversi, decorazioni minimal, semplici e pulite
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🧁 Monoporzioni
Troverai al suo interno 20 monoporzioni classiche rivisitate, moderne, intramontabili. Ho voluto inserire diverse tipologie di questo dessert, con anche alcune ricette vegane, senza glutine e senza latticini, perché è possibile convertire in piccole porzioni qualsiasi torta…basta solo un po’ di fantasia.
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☕ La mia colazione
Ho sviluppato in questo volume, di 144 pagine, tre sezioni diverse (biscotti, merende e piccoli lievitati) a seconda della tipologia di ciò che per me significa un’ottima colazione: dolce ma non troppo, perfettamente bilanciata tra gusto, zuccheri e grassi, per non appesantire ma allo stesso tempo stuzzicare il palato mattutino.
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🎉 La mia pasticceria per tutte le occasioni
12 prodotti, uno per ogni festività principale dell’anno, con ricette semplici e non esageratamente elaborate nella realizzazione e decorazione, per darti uno strumento utile e, come con tutti i miei prodotti cartacei e digitali, interpretabile secondo i tuoi gusti.
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📒 MiniBook tematici
Formato compatto, contenuti tecnici e subito pratici. Perfetti per approfondire un tema specifico.
🎂 MiniBook – Torte classiche rivisitate (medie/alte)
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione. Adatti sia a chi ha basi classiche e si approccia alla pasticceria moderna per la prima volta, sia a chi è già più navigato e sente il desiderio di allargare il proprio bagaglio: nuove forme, altezze e tecniche sapranno stregarti e affascinarti.
🌿 MiniBook – Gluten free & vegan (freddo + da forno)
Libero da alcuni degli ingredienti che siete abituati a trovare in ogni ricetta, libero dal glutine, libero dai derivati animali, ma anche libero di degustare dei dessert diversi che ti permettono comunque di non rinunciare alla bontà dei sapori.
Non ho l’ardire di trattare in un piccolo libro un argomento così vasto, variegato e a tratti complicato, ma ho il desiderio di condividere con te i primi approcci, ovvero una sorta di ponte tra il free from “fai da te” e quello più professionale ed elaborato.
🍰 MiniBook – Crostate da forno e torte/cake da forno
Ispirata dai bellissimi colori della stagione che siamo pronti ad accogliere e a vivere a pieno, ho creato due Minibook che ti sbalordiranno per i sapori e la semplicità delle ricette che troverai al loro interno! Ricette della tradizione legate anche alla mia infanzia, renderanno ogni momento della giornata speciale. Ideali per colazioni e merende golose, le trovo perfette anche per concludere il pasto nel migliore dei modi. 📘 Scopri il MiniBook »
🎄 MiniBook – Pasticceria natalizia (tronchetti + mono/mini)
Ispirata dalla tradizione, ho voluto creare un insieme di ricette di tronchetti che potessero assecondare i gusti di ciascuno, il tutto visto in chiave moderna e contemporanea. Scoprirai come combinare sapori classici con presentazioni moderne, creando opere d’arte dolci che rallegreranno le tue feste natalizie. Ho pensato di darti le indicazioni per creare, con le stesse ricette, sia delle mignon che delle monoporzioni, fornendoti il dettaglio dei diversi stampi da usare, a seconda della tua scelta sul formato da preparare, e naturalmente i pezzi risultanti con le dosi descritte.
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